Phở in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt: Die Unterschiede, die ich vor Ort entdeckte

Wie unterschiedlich Phở in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt schmeckt, habe ich erst vor Ort entdeckt

Bei meiner ersten Vietnamreise sagte ein Freund zu mir:
„Probier Phở in Hanoi. Die hat nichts mit der zu tun, die du aus Korea kennst.“
Insgeheim dachte ich: „Reisnudeln bleiben doch Reisnudeln.“
Aber beim Probieren war ich wirklich überrascht.

Die Phở, die ich in Korea aß, hatte einen milden, süßlichen und wenig würzigen Geschmack. In Hanoi dagegen bekam ich eine salzige, schlichte Fleischbrühe mit großer geschmacklicher Tiefe.
Ich dachte, ich äße dieselbe vietnamesische Küche. Tatsächlich ist die koreanische Phở jedoch eine südliche Variante, die nach ihrem Weg über die USA verändert wurde.

Vietnam erstreckt sich weit von Norden nach Süden: Der Norden mit Hanoi, die Mitte mit Huế und Da Nang sowie der Süden mit Ho-Chi-Minh-Stadt haben sehr unterschiedliche Küchen.
Wer vietnamesische Küche auf Phở reduziert, verpasst mehr als die Hälfte des Landes.

Deshalb habe ich hier für die erste Reise die Unterschiede zwischen nördlicher und südlicher Küche, Varianten unter demselben Namen und passende Gerichte für jede Region zusammengestellt.
Mit diesen Anhaltspunkten lesen Sie Speisekarten mit anderen Augen.

📑 Inhaltsverzeichnis

1. Warum unterscheidet sich die Küche regional?
2. Die Küche des Nordens rund um Hanoi
3. Die Küche des Südens rund um Ho-Chi-Minh-Stadt
4. Sogar Phở verändert sich von Region zu Region
5. Typische Gerichte im Vergleich
6. Unterschiede bei Kräutern, Gewürzen und Saucen
7. Tipps nach Stadt für die erste Reise
8. Koreanische Phở und Phở in Vietnam
9. Tipps zum Bestellen
10. Checkliste vor der Abreise

🇻🇳 Warum unterscheidet sich die Küche regional?

Geografie, Geschichte und Klima wirken zusammen.

💡 Das Klima prägt die Küche

Im Norden hat der Winter warme Brühen und Suppengerichte begünstigt, mit schlichten und salzigen Aromen.
Im Süden fördert die ständige Hitze kalte Nudeln, frische Kräuter und säuerliche Limetten.

💡 Der Einfluss der Geschichte

• Norden: kantonesischer Einfluss, daher Sojasauce und viele Pfannengerichte
• Süden: französische Kolonialzeit und Nähe zu Kambodscha, daher mehr Brot, Kaffee und Zucker sowie süßere Aromen

💡 Ein Land, verschiedene Geschmäcker

Als Vergleich aus Korea bieten sich Pjöngjanger Naengmyeon und Busaner Milmyeon an.
Beides sind Nudeln, doch Geschmack, Zutaten und Essweise unterscheiden sich.
Betrachten Sie Vietnams regionale Küchen auf dieselbe Weise.

Bei meiner ersten Reise wusste ich nichts von diesen Unterschieden. Deshalb überraschte mich der Abstand zwischen den Phở-Gerichten in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. Unter demselben Namen „Phở“ schien ich zwei verschiedene Gerichte zu essen.

🥢 Die Küche des Nordens rund um Hanoi

In wenigen Worten ist die nördliche Küche „salzig, schlicht und traditionsbewusst“.

🇻🇳 Ihre Merkmale

• Salzige Aromen überwiegen, Sojasauce und Fischsauce werden häufig verwendet
• Gewürze bleiben zurückhaltend, damit der Eigengeschmack der Zutaten erhalten bleibt
• Die Brühe ist klar, aber kräftig, durch langes Köcheln der Knochen
• Kräuter werden sparsam eingesetzt, zum Beispiel etwas Koriander
• Sojasauce ist häufig, in Pfannengerichten und Brühen
• Wenige kalt servierte Gerichte

🍜 Typische Gerichte des Nordens

1️⃣ Phở bò
- Reisnudelsuppe mit Rindfleisch
- Salzige, geschmacksintensive Knochenbrühe
- Ingwer, Zimt und Sternanis in maßvoller Menge
- Schlichte Einlage aus Zwiebel und Frühlingszwiebel

2️⃣ Bún chả
- Das typische Gericht Hanois
- Über Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch, Reisnudeln und süßsaure Nước-mắm-Sauce
- Das Gericht, das Obama in Hanoi aß
- Andernorts schwieriger zu finden

3️⃣ Bún bò Nam Bộ
- Gemischte Reisnudeln ohne Brühe
- Passt sehr gut zum koreanischen Geschmack
- Süß-salzige Kombination

4️⃣ Chả cá
- Hanoier Fischspezialität
- Gegrillter Weißfisch, gewürzt mit Kurkuma und Dill
- Mit Nudeln serviert

5️⃣ Quẩy
- Frittiertes Gebäck zum Eintunken in Phở
- Ein wenig wie die frittierten Beilagen zu Udon
- Im Zusammenhang mit der Knappheit nach dem Vietnamkrieg entstanden

💡 Der Charakter der Mahlzeiten im Norden

• Bescheiden und schlicht
• Zurückhaltend gewürzt
• Gewürze dominieren wenig
• Überraschend passend für koreanische Gaumen

In Hanoi entdeckte ich Bún chả. Es erinnerte mich an kalte koreanische Nudeln mit Bulgogi und schmeckte deshalb sehr vertraut.
Ich fragte mich sogar: „Ist das wirklich vietnamesisch?“ So nah kam es mir vor.

🌴 Die Küche des Südens rund um Ho-Chi-Minh-Stadt

In wenigen Worten ist die südliche Küche „süß, üppig und tropisch“.

🇻🇳 Ihre Merkmale

• Süße Aromen überwiegen, mit viel Zucker und Kokosnuss
• Reichlich Gewürze und Kräuter, etwa Limette, Minze und Basilikum
• Leicht süßliche Brühe mit einer kleinen Prise Zucker
• Viel frisches Gemüse
• Häufig Kokosmilch
• Zahlreiche kalte oder säuerliche Gerichte

🍜 Typische Gerichte des Südens

1️⃣ Südliche Phở
- Weiterhin eine Nudelsuppe, aber mit süßlicher Brühe
- Dazu werden Mungbohnensprossen, Limette, Basilikum und Koriander separat gereicht
- Hoisinsauce und Sriracha zum Hinzugeben
- Großzügige Einlagen

2️⃣ Bánh mì
- Vietnamesisches Sandwich mit Einflüssen aus der französischen Kolonialzeit
- Knuspriges Baguette, Schweinefleisch, Pastete, Karotte und Koriander
- Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bei 1.000 bis 3.500 Won
- Überall in den Straßen von Ho-Chi-Minh-Stadt zu finden

3️⃣ Bún thịt nướng
- Das südliche Gegenstück zu Bún chả
- Über Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch, kalte Nudeln und Kräuter
- Meist süßsaurer als Bún chả

4️⃣ Hủ tiếu
- Ursprünglich aus Kambodscha
- Nudeln, die an durchsichtige Glasnudeln erinnern
- Brühe aus Schweineknochen und Garnelen

5️⃣ Bánh xèo
- Herzhafter vietnamesischer Pfannkuchen
- Mit Garnelen, Schweinefleisch und Mungbohnensprossen
- Wird in ein Reispapierblatt gewickelt
- Anschließend in süßsaure Sauce getunkt

6️⃣ Cơm tấm
- Das typische vollständige Gericht von Ho-Chi-Minh-Stadt
- Bruchreis mit über Holzkohle gegrilltem Schweinefleisch
- Zart und reichhaltig
- Zum Mittagessen sehr beliebt

💡 Der Charakter der Mahlzeiten im Süden

• Bunt und üppig
• Jeder ergänzt Kräuter und Saucen selbst
• Deutliche Süße
• Manchmal ein Eindruck ähnlich der thailändischen Küche

Bei meinem ersten Bánh mì in Ho-Chi-Minh-Stadt dachte ich: „Das alles für 1.500 Won?“ Ich war wirklich überrascht.
Knuspriges Baguette, reichlich Schweinefleisch und viel Gemüse: ein Sandwich, das in Korea 10.000 Won kosten würde.

🍜 Sogar Phở verändert sich von Region zu Region

Das gehört zu den größten Überraschungen in Vietnam. Unter demselben Namen „Phở“ unterscheiden sich die regionalen Rezepte stark.

🥢 Nördliche und südliche Phở

💡 Das Wesen der nördlichen Phở

• Den Eigengeschmack der Brühe genießen
• Nur wenig nachwürzen
• Tiefe Knochenbrühe und ein Hauch von Gewürzen
• Ein Löffel genügt, um es zu verstehen

💡 Das Wesen der südlichen Phở

• Den eigenen Geschmack zusammenstellen
• Kräuter, Limette und Saucen stehen bereit
• Nach persönlicher Vorliebe ergänzen
• Und nach der halben Schüssel noch einmal anpassen

💡 Zu welcher Richtung gehört koreanische Phở?

Die in Korea servierte Phở ist eine amerikanisierte Variante der südlichen Phở, die nach ihrem Weg über die USA weiter verändert wurde.
- Weniger Gewürze
- Mehr Zucker
- Wenige Kräuter als Beilage
- Eine an Korea angepasste Form von Phở

Deshalb sind Liebhaber koreanischer Phở häufig in Hanoi überrascht.
„Das ist nicht die Phở, die ich kannte!“

🍽️ Typische Gerichte im Vergleich

🥇 Die 5 wichtigsten Spezialitäten des Nordens

1. Phở bò, Reisnudelsuppe mit Rindfleisch – Der Geschmack ihrer Heimatregion
2. Bún chả – Eine Spezialität Hanois
3. Chả cá – Gegrillter Fisch mit Kurkuma
4. Bánh cuốn – Vietnamesische gefüllte Reisteigrollen
5. Eierkaffee, Cà phê trứng – Stammt aus Hanoi

🥇 Die 5 wichtigsten Spezialitäten des Südens

1. Bánh mì – Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bei 1.500 Won
2. Cơm tấm – Bruchreis
3. Phở gà, Nudeln mit Hähnchen – Nach südlicher Art
4. Bánh xèo – Vietnamesischer Pfannkuchen
5. Kaffee mit Kondensmilch – Nach Saigoner Art

🌿 Unterschiede bei Kräutern, Gewürzen und Saucen

Eine Freude der vietnamesischen Küche ist es, Saucen und aromatische Zutaten nach Belieben hinzuzufügen.

🇻🇳 Die 4 wichtigsten Saucen

1️⃣ Nước mắm
- Fermentierte Fischsauce
- Die Grundlage der vietnamesischen Küche
- Salzig und voller Umami

2️⃣ Nước chấm
- Nước mắm, Limette, Zucker und Knoblauch
- Dipsauce für Bún chả und Bánh xèo
- Süßsauer

3️⃣ Hoisinsauce
- Braune, süß-salzige Sauce
- Häufig in südlicher Phở
- Im Norden kaum verwendet

4️⃣ Sriracha-Chilisauce
- Rote, scharfe Sauce
- Im Süden sehr verbreitet
- Bei Traditionalisten im Norden wenig verwendet

🌿 Die 5 vietnamesischen Kräuter

💡 Aromatische Zutaten verwenden

• Norden: Die Gerichte sind bereits abgeschmeckt, man ergänzt wenig
• Süden: Reichlich Kräuter und Saucen neben dem Gericht, um nach eigenem Geschmack zu kombinieren

💡 Wenn Sie Koriander nicht mögen

• Sagen Sie beim Bestellen: „Không cho rau thơm“ = „Bitte ohne aromatische Kräuter“
• Oder „No coriander, please“, also bitte ohne Koriander
• Vietnamesische Restaurants kennen diesen Wunsch und lassen die Kräuter weg

Anfangs mochte ich Koriander nicht und hatte mir vor der Reise „Không cho rau thơm“ eingeprägt. Sie können den Satz auch als Bild zeigen.
Am 3. Tag fehlte er mir schon, wenn keiner dabei war.

🗺️ Tipps nach Stadt für die erste Reise

Ein kulinarischer Wegweiser nach Reiseziel, um Vietnam zu entdecken.

🏙️ Für Hanoi im Norden

Die Stadt
- Heimat der traditionellen vietnamesischen Küche
- Vier Jahreszeiten, auch im Herbst und Winter angenehm
- Hoàn-Kiếm-See, Viertel der 36 Straßen und Straßenküche

Das sollten Sie probieren
- Bún chả an Ständen und in traditionellen Restaurants
- Phở bò, etwa bei Phở 10 Lý Quốc Sư
- Eierkaffee im ursprünglichen Café Giảng
- Bánh cuốn, gefüllte vietnamesische Reisteigrollen

Budget
- Essen am Straßenstand: 1.000 bis 3.000 Won
- Restaurantmahlzeit: 5.000 bis 15.000 Won
- Kaffee: 2.000 bis 5.000 Won

🏖️ Für Da Nang und Hội An in Zentralvietnam

Die Städte
- Viele scharfe Gerichte, typisch für die Landesmitte
- Ziele für Strandurlaub und kulinarische Entdeckungen
- Mỹ-Khê-Strand und Nachtmarkt von Hội An

Das sollten Sie probieren
- Bún bò Huế, scharfe Nudelsuppe
- Mì Quảng, typisch für Da Nang
- Cao lầu, typisch für Hội An
- Bánh Mì Phượng, eine legendäre Adresse in Hội An

Budget
- Essen am Straßenstand: 1.500 bis 4.000 Won
- Restaurantmahlzeit: 7.000 bis 20.000 Won

🌴 Für Ho-Chi-Minh-Stadt im Süden

Die Stadt
- Große, lebhafte Metropole
- Vielfältige internationale Einflüsse
- Bến-Thành-Markt und Bùi-Viện-Straße

Das sollten Sie probieren
- Bánh mì, etwa bei Bánh Mì Huỳnh Hoa
- Cơm tấm zum Mittagessen
- Südliche Phở
- Kokoskaffee

Budget
- Essen am Straßenstand: 1.500 bis 3.500 Won
- Restaurantmahlzeit: 7.000 bis 25.000 Won

💡 Wohin, wenn die Zeit knapp ist?

• Erste Reise und kurzer Aufenthalt: Da Nang und Hội An wegen ihrer Vielfalt
• Traditionelle Küche und Kultur: Hanoi
• Lebendigkeit und tropisches Flair: Ho-Chi-Minh-Stadt

🇰🇷 Koreanische Phở und Phở in Vietnam

Der Unterschied kann wirklich überraschen.

🍜 Woher kommt koreanische Phở?

• In den 1990er-Jahren in Korea eingeführt
• Entstand aus der amerikanischen Variante vietnamesischer Flüchtlinge, statt direkt aus Vietnam übernommen zu werden
• Noch einmal an koreanische Vorlieben angepasst
• Weniger Gewürze und mildere Brühe

🥢 Koreanische Phở und Phở in Vietnam

💡 Häufige Reaktionen koreanischer Besucher

🤔 „Warum ist das so salzig?“ In Hanoi
→ Das ist der traditionelle Geschmack des Nordens: Zusätzliches Würzen ist nicht nötig

🤔 „Warum ist das so süß?“ In Ho-Chi-Minh-Stadt
→ Das gehört zum südlichen Stil und liegt nicht unbedingt an zu viel hinzugefügter Sauce

🤔 „Warum so viele Gewürze?“
→ Die lokale Küche verwendet viele; die koreanische Variante wurde milder angepasst

🤔 „Warum ist das so günstig?“
→ Die Lebenshaltungskosten sind in Vietnam niedriger; koreanische Preise sind hoch

💡 Wer koreanische Phở mag, muss in Vietnam nicht enttäuscht sein

Am einfachsten betrachten Sie die an Korea angepasste und die lokale Phở als zwei verschiedene Gerichte.
Akzeptieren Sie, dass derselbe Name für einen anderen Geschmack stehen kann, und genießen Sie in Vietnam die vietnamesische Art.

Auch ich zweifelte anfangs: „Ist das wirklich Phở?“ Doch ab dem 3. Tag begann ich, den eigentlichen Geschmack zu verstehen.

💡 Tipps zum Bestellen

Ein paar praktische Hinweise für die erste Reise.

🗣️ Grundlegende Ausdrücke

• „Cho tôi …“ = „Bitte geben Sie mir …“
• „Ngon!“ = „Das ist köstlich!“
• „Không cay“ = „Nicht scharf“
• „Không cho rau thơm“ = „Bitte ohne aromatische Kräuter“
• „Tính tiền“ = „Die Rechnung bitte“

🍽️ Straßenstand oder Restaurant?

💡 Mit Bedacht auf der Straße essen

• Möglichst einen Stand wählen, den viele Einheimische besuchen.
• Auf raschen Verbrauch und frischen Nachschub der Zutaten achten
• Gut durchgegarte Gerichte wählen, etwa Phở und Bún chả
• Rohes Gemüse nur dort essen, wo es sauber wirkt
• Getränke mit Eiswürfeln auf Hotels und Restaurants beschränken

💡 Bezahlen

• Bargeld ist die Regel, mit kleinen Scheinen über 50.000 oder 100.000 Dong
• Kartenzahlung vor allem in gehobenen Restaurants und Cafés
• Trinkgeld ist wenig verbreitet; Kleingeld können Sie trotzdem liegen lassen
• Am Straßenstand genügt es, ein Foto des Gerichts zu zeigen

💡 Andere Gewohnheiten als in Korea

• Man isst und macht seinen Platz zügig wieder frei, besonders an Straßenständen
• Nicht die ganze Gruppe muss gleichzeitig bestellen
• Eine einzelne Schüssel wird normalerweise nicht von mehreren Personen geteilt
• Jeder hat seine eigene Schüssel
• Stäbchen und Löffel werden zusammen verwendet

📋 Checkliste vor der Abreise

✅ Das Reiseziel einordnen: Norden, Mitte oder Süden
✅ Vorab 5 Spezialitäten der Stadt kennenlernen
✅ Ohne Koriander: „Không cho rau thơm“ einprägen
✅ Ohne Schärfe: „Không cay“ einprägen
✅ Vietnamesische Dong, VND, in kleinen Scheinen wechseln
✅ Gewünschte Restaurants in Google Maps speichern
✅ Einen Fotoordner mit Gerichten zum Bestellen anlegen
✅ Händedesinfektionsgel für Mahlzeiten auf der Straße einpacken
✅ Eine Trinkflasche mitnehmen und möglichst am gefilterten Wasserspender im Hotel auffüllen
✅ Mögliche Allergien gegen vietnamesische Gewürze prüfen

📚 Weitere offizielle Informationen

Offizielle Informationen zu Vietnam finden Sie unter den folgenden Links.

• Offizielle Website des koreanischen Büros für vietnamesischen Tourismus
• Reisehinweise des koreanischen Außenministeriums: Vietnam

Das koreanische Büro für vietnamesischen Tourismus stellt auf Koreanisch regionale Küchen, Sehenswürdigkeiten und Feste vor. Das koreanische Außenministerium bündelt Sicherheitsinformationen und wichtige Kontakte. Lesen Sie die Hinweise vor der Abreise.

🥢 Vor der ersten Schüssel

Vietnamesische Küche eröffnet in jeder Region eine andere Welt.

• Norden, Hanoi → Salzig, schlicht und geschmacklich tief, der Tradition verbunden
• Süden, Ho-Chi-Minh-Stadt → Süßlich, üppig und frei beim Ergänzen von Kräutern und Saucen
• Mitte, Da Nang und Huế → Scharf und salzig, geprägt von der kaiserlichen Küche
• Gemeinsamkeit → Auf der Straße zeigt sich die lokale Küche zu sehr vernünftigen Preisen

Anfangs setzte auch ich Vietnam mit Phở gleich.
Doch nachdem ich im Norden Bún chả, im Süden Bánh mì und in der Mitte Mì Quảng gegessen hatte, begriff ich den kulinarischen Reichtum des Landes.
Die Phở aus Korea war erst der Anfang.

Informieren Sie sich vor Ihrer nächsten Reise, ganz gleich in welche Stadt, über die typischen Gerichte der Region.
Im selben Land geben der gewählte Ort und das Gericht Ihrer Reise eine andere Farbe.
Vor der ersten Schüssel beginnt Vietnam erst richtig.