Phở de Hanoï et d’Hô Chi Minh-Ville : j’ai découvert leurs vraies différences

J’ai découvert à quel point les phở de Hanoï et d’Hô Chi Minh-Ville diffèrent

Lors de mon premier voyage au Vietnam, un ami m’a dit :
« Goûte le phở à Hanoï, il n’a rien à voir avec celui que tu connais en Corée. »
Je pensais intérieurement : « Des nouilles de riz, cela reste des nouilles de riz. »
Mais la dégustation m’a vraiment surpris.

Le phở que je mangeais en Corée avait une saveur douce, sucrée et peu épicée, alors qu’à Hanoï, j’ai trouvé un bouillon de viande salé, sobre et profondément savoureux.
Je croyais manger la même cuisine vietnamienne, mais le phở coréen est en réalité une version du Sud transformée après son passage aux États-Unis.

Le Vietnam s’étend longuement du nord au sud : le Nord, Hanoï, le Centre, Hué et Da Nang, et le Sud, Hô Chi Minh-Ville, ont des cuisines très différentes.
Réduire la cuisine vietnamienne au phở revient à manquer plus de la moitié du pays.

J’ai donc rassemblé ici, pour une première visite, les différences entre cuisines du Nord et du Sud, les variations sous un même nom et les plats à choisir dans chaque région.
Avec ces repères, vous lirez les cartes des restaurants autrement.

📑 Sommaire

1. Pourquoi la cuisine varie-t-elle selon les régions ?
2. La cuisine du Nord, autour de Hanoï
3. La cuisine du Sud, autour d’Hô Chi Minh-Ville
4. Même le phở change de région en région
5. Comparaison des plats emblématiques
6. Différences entre herbes, épices et sauces
7. Conseils par ville pour une première visite
8. Phở coréen et véritable phở vietnamien
9. Conseils pour commander
10. Liste de contrôle avant le départ

🇻🇳 Pourquoi la cuisine varie-t-elle selon les régions ?

La géographie, l’histoire et le climat se combinent.

💡 Le climat façonne la cuisine

Dans le Nord,la présence d’un hiver a favorisé les plats en bouillon chaud, avec des saveurs sobres et salées.
Dans le Sud,la chaleur permanente favorise les nouilles froides, les herbes fraîches et le citron vert acidulé.

💡 L’influence de l’histoire

• Nord : influence cantonaise, donc sauce soja et nombreux plats sautés
• Sud : colonisation française et proximité cambodgienne, donc pain, café et sucre plus présents, saveurs plus sucrées

💡 Un même pays, des goûts différents

Pour comparer avec la Corée, le naengmyeon de Pyongyang et le milmyeon de Busan offrent un écart semblable.
Ce sont des nouilles, mais le goût, les ingrédients et la façon de les manger changent.
Voyez les cuisines vietnamiennes de la même manière.

J’ignorais ces différences lors de mon premier voyage, et l’écart entre les phở dégustés à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville m’a surpris. Sous le même nom « phở », j’avais l’impression de manger deux plats différents.

🥢 La cuisine du Nord, autour de Hanoï

En quelques mots, la cuisine du Nord est « salée, sobre et fidèle à la tradition ».

🇻🇳 Ses caractéristiques

• Le salé domine (sauce soja et sauce de poisson fréquentes)
• Les épices restent modérées (pour préserver le goût des ingrédients)
• Le bouillon est clair mais intense (os longuement mijotés)
• Les herbes sont mesurées (un peu de coriandre, par exemple)
• La sauce soja est fréquente (dans les sautés et bouillons)
• Peu de plats servis froids

🍜 Plats emblématiques du Nord

1️⃣ Phở bò
- Soupe de nouilles de riz au bœuf
- Bouillon d’os salé et profond
- Gingembre, cannelle et badiane en quantité modérée
- Garniture simple : oignon et ciboule

2️⃣ Bún chả
- Le plat emblématique de Hanoï
- Porc grillé au charbon, vermicelles et sauce nước mắm aigre-douce
- Le plat qu’Obama a mangé à Hanoï
- Plus difficile à trouver ailleurs

3️⃣ Bún bò Nam Bộ
- Nouilles de riz mélangées, sans bouillon
- Convient très bien aux goûts coréens
- Alliance sucrée-salée

4️⃣ Chả cá
- Spécialité de poisson de Hanoï
- Poisson blanc grillé, assaisonné au curcuma et à l’aneth
- Servi avec des nouilles

5️⃣ Quẩy
- Beignet de pain à tremper dans le phở
- Un peu comme la friture ajoutée aux udon
- Apparue dans un contexte de pénurie après la guerre du Vietnam

💡 L’esprit des repas du Nord

• Modeste et simple
• Assaisonnement mesuré
• Épices peu dominantes
• Étonnamment adapté aux palais coréens

À Hanoï, j’ai découvert le bún chả. Cela m’évoquait des nouilles froides coréennes accompagnées de bulgogi, donc une saveur très familière.
À tel point que je me demandais : « Est-ce vraiment vietnamien ? » tant cela me semblait proche.

🌴 La cuisine du Sud, autour d’Hô Chi Minh-Ville

En quelques mots, la cuisine du Sud est « sucrée, généreuse et tropicale ».

🇻🇳 Ses caractéristiques

• Le sucré domine (beaucoup de sucre et de coco)
• Épices et herbes abondantes (citron vert, menthe, basilic)
• Bouillon légèrement sucré (une petite touche de sucre)
• Beaucoup de légumes frais
• Lait de coco fréquent
• Nombreux plats froids ou acidulés

🍜 Plats emblématiques du Sud

1️⃣ Phở du Sud
- Toujours une soupe de nouilles, mais avec un bouillon sucré
- À côté, pousses de haricot mungo, citron vert, basilic et coriandre sont servis séparément
- Ajout de sauce hoisin et de sriracha
- Garnitures généreuses

2️⃣ Bánh mì
- Sandwich vietnamien influencé par la colonisation française
- Baguette croustillante, porc, pâté, carotte et coriandre
- Excellent rapport qualité-prix, de 1 000 à 3 500 wons
- Partout dans les rues d’Hô Chi Minh-Ville

3️⃣ Bún thịt nướng
- L’équivalent méridional du bún chả
- Porc grillé au charbon, nouilles froides et herbes
- Généralement plus aigre-doux que le bún chả

4️⃣ Hủ tiếu
- Originaire du Cambodge
- Nouilles proches des vermicelles transparents
- Bouillon d’os de porc et de crevettes

5️⃣ Bánh xèo
- Crêpe vietnamienne salée
- Crevettes, porc et pousses de haricot mungo
- À envelopper dans une feuille de riz
- Puis à tremper dans une sauce aigre-douce

6️⃣ Cơm tấm
- Le plat complet emblématique d’Hô Chi Minh-Ville
- Riz brisé et porc grillé au charbon
- Tendre et généreux
- Très apprécié au déjeuner

💡 L’esprit des repas du Sud

• Coloré et abondant
• Herbes et sauces ajoutées par chacun
• Goût sucré marqué
• Parfois une impression proche de la cuisine thaïlandaise

À mon premier bánh mì à Hô Chi Minh-Ville, je me suis dit : « Tout cela pour 1 500 wons ? » J’étais vraiment surpris.
Une baguette croustillante, du porc généreux et beaucoup de légumes : un sandwich qui coûterait 10 000 wons en Corée.

🍜 Même le phở change de région en région

C’est l’une des plus grandes surprises au Vietnam. Sous le même nom « phở », les recettes régionales sont très différentes.

🥢 Phở du Nord et phở du Sud

💡 L’essence du phở du Nord

• Profiter du goût propre du bouillon
• Ajouter très peu d’assaisonnement
• Bouillon d’os profond et touche d’épices
• Une cuillerée suffit à comprendre

💡 L’essence du phở du Sud

• Créer son propre goût
• Herbes, citron vert et sauces à portée de main
• Ajouter selon ses préférences
• Puis ajuster encore à mi-bol

💡 De quel côté se situe le phở coréen ?

Le phở servi en Corée est une version américanisée du phở du Sud, transformée après son passage aux États-Unis.
- Épices atténuées
- Davantage de sucre
- Peu d’herbes servies
- Une forme de phở adapté à la Corée

C’est pourquoi les amateurs de phở coréen sont souvent surpris à Hanoï.
« Ce n’est pas le phở que je connaissais ! »

🍽️ Comparaison des plats emblématiques

🥇 Les 5 incontournables du Nord

1. Phở bò, soupe de nouilles au bœuf - La saveur de son berceau
2. Bún chả - Spécialité propre à Hanoï
3. Chả cá - Poisson grillé au curcuma
4. Bánh cuốn - Ravioli vietnamien
5. Café à l’œuf, cà phê trứng - Originaire de Hanoï

🥇 Les 5 incontournables du Sud

1. Bánh mì - Excellent rapport qualité-prix à 1 500 wons
2. Cơm tấm - Riz brisé
3. Phở gà, nouilles au poulet - Style du Sud
4. Bánh xèo - Crêpe vietnamienne
5. Café au lait concentré - Style saïgonnais

🌿 Différences entre herbes, épices et sauces

L’un des plaisirs de la cuisine vietnamienne est d’ajouter librement sauces et aromates.

🇻🇳 Les 4 sauces essentielles

1️⃣ Nước mắm
- Sauce de poisson fermenté
- La base de la cuisine vietnamienne
- Saveur salée et umami

2️⃣ Nước chấm
- Nước mắm, citron vert, sucre et ail
- Sauce pour tremper bún chả et bánh xèo
- Aigre-douce

3️⃣ Sauce hoisin
- Sauce brune sucrée et salée
- Fréquente dans le phở du Sud
- Très peu utilisée au Nord

4️⃣ Sauce pimentée sriracha
- Sauce rouge piquante
- Très utilisée au Sud
- Peu utilisée par les traditionalistes du Nord

🌿 Les 5 herbes vietnamiennes

💡 Utiliser les aromates

• Nord : les plats sont déjà assaisonnés, on ajoute peu
• Sud : herbes et sauces abondantes à côté du plat pour composer selon son goût

💡 Si vous n’aimez pas la coriandre

• Au moment de commander : « Không cho rau thơm » = « Sans herbes aromatiques, s’il vous plaît »
• Ou « No coriander, please », sans coriandre
• Les restaurants vietnamiens connaissent cette demande et les retirent

Au début, je n’aimais pas la coriandre et avais mémorisé « Không cho rau thơm » avant de partir. On peut aussi montrer la phrase en image.
Au 3e jour, elle me manquait quand il n’y en avait pas.

🗺️ Conseils par ville pour une première visite

Un guide culinaire par destination pour découvrir le Vietnam.

🏙️ Pour Hanoï, au Nord

La ville
- Berceau de la cuisine vietnamienne traditionnelle
- Quatre saisons, agréable aussi en automne et en hiver
- Lac Hoàn Kiếm, quartier des 36 rues et cuisine de rue

À goûter
- Bún chả dans les stands et restaurants traditionnels
- Phở bò, par exemple chez Phở 10 Lý Quốc Sư
- Café à l’œuf à l’adresse d’origine du Café Giảng
- Bánh cuốn, ravioli vietnamien

Budget
- Repas de rue : 1 000 à 3 000 wons
- Repas au restaurant : 5 000 à 15 000 wons
- Café : 2 000 à 5 000 wons

🏖️ Pour Da Nang et Hội An, au Centre

Les villes
- Nombreux plats épicés, typiques du Centre
- Destinations balnéaires et gastronomiques
- Plage de Mỹ Khê, marché nocturne de Hội An

À goûter
- Bún bò Huế, soupe de nouilles épicée
- Mì Quảng, emblématique de Da Nang
- Cao lầu, emblématique de Hội An
- Bánh Mì Phượng, adresse légendaire de Hội An

Budget
- Repas de rue : 1 500 à 4 000 wons
- Repas au restaurant : 7 000 à 20 000 wons

🌴 Pour Hô Chi Minh-Ville, au Sud

La ville
- Grande métropole animée
- Influences étrangères variées
- Marché Bến Thành et rue Bùi Viện

À goûter
- Bánh mì, par exemple chez Bánh Mì Huỳnh Hoa
- Cơm tấm au déjeuner
- Phở du Sud
- Café à la coco

Budget
- Repas de rue : 1 500 à 3 500 wons
- Repas au restaurant : 7 000 à 25 000 wons

💡 Où aller si le temps manque ?

• Premier séjour et programme court : Da Nang et Hội An pour leur variété
• Cuisine traditionnelle et culture : Hanoï
• Animation et ambiance tropicale : Hô Chi Minh-Ville

🇰🇷 Phở coréen et véritable phở vietnamien

Cette différence peut vraiment surprendre.

🍜 D’où vient le phở coréen ?

• Introduit en Corée dans les années 1990
• Issu de la version américaine créée par les réfugiés vietnamiens, plutôt que directement du Vietnam
• Encore adapté aux goûts coréens
• Épices atténuées et bouillon adouci

🥢 Phở coréen et phở au Vietnam

💡 Les réactions fréquentes des Coréens

🤔 « Pourquoi est-ce si salé ? » À Hanoï
→ C’est le goût traditionnel du Nord : inutile d’ajouter de l’assaisonnement

🤔 « Pourquoi est-ce si sucré ? » À Hô Chi Minh-Ville
→ C’est le style du Sud, pas forcément un excès de sauce ajouté

🤔 « Pourquoi autant d’épices ? »
→ La cuisine locale en utilise beaucoup ; la version coréenne a été adoucie

🤔 « Pourquoi est-ce si peu cher ? »
→ Le coût de la vie est plus bas au Vietnam ; les prix coréens sont élevés

💡 Aimer le phở coréen ne doit pas conduire à une déception au Vietnam

Le plus simple est de considérer le phở adapté à la Corée et le phở local comme deux plats différents.
Acceptez l’idée d’un même nom pour une autre saveur et, au Vietnam, profitez du style vietnamien.

Moi aussi, je doutais au début : « Est-ce vraiment du phở ? » Mais à partir du 3e jour, j’ai commencé à en comprendre le vrai goût.

💡 Conseils pour commander

Quelques astuces pratiques pour une première visite.

🗣️ Expressions de base

• « Cho tôi… » = « Donnez-moi…, s’il vous plaît »
• « Ngon! » = « C’est délicieux ! »
• « Không cay » = « Pas pimenté »
• « Không cho rau thơm » = « Sans herbes aromatiques, s’il vous plaît »
• « Tính tiền » = « L’addition, s’il vous plaît »

🍽️ Stand de rue ou restaurant

💡 Manger dans la rue avec précaution

• Choisir un stand fréquenté par les habitants de préférence
• Privilégier un renouvellement rapide des ingrédients
• Choisir des plats bien cuits comme phở et bún chả
• Manger les crudités uniquement dans les lieux qui paraissent propres
• Réserver les boissons avec glaçons aux hôtels et restaurants

💡 Paiement

• Les espèces sont la règle, avec de petites coupures de 50 000 ou 100 000 dongs
• Cartes surtout dans les restaurants et cafés haut de gamme
• Le pourboire est peu répandu (laisser la petite monnaie reste possible)
• Au stand, montrer une photo du plat suffit

💡 Des habitudes différentes de la Corée

• On mange puis on libère rapidement sa place (surtout dans la rue)
• Tout le groupe n’est pas obligé de commander en même temps
• On ne partage généralement pas un même bol entre plusieurs personnes
• Chacun son bol
• Baguettes et cuillère s’utilisent ensemble

📋 Liste de contrôle avant le départ

✅ Situer sa destination : Nord, Centre ou Sud
✅ Repérer à l’avance 5 spécialités de la ville
✅ Sans coriandre : mémoriser « Không cho rau thơm »
✅ Sans piment : mémoriser « Không cay »
✅ Changer des dongs vietnamiens, VND, en petites coupures
✅ Enregistrer les restaurants souhaités dans Google Maps
✅ Créer un dossier de photos de plats pour commander
✅ Emporter du gel hydroalcoolique pour les repas de rue
✅ Prendre une gourde, à remplir de préférence à la fontaine filtrante de l’hôtel
✅ Vérifier ses allergies éventuelles aux épices vietnamiennes

📚 Informations officielles complémentaires

Les informations officielles sur le Vietnam sont accessibles ci-dessous.

• Site officiel du bureau coréen du tourisme vietnamien
• Conseils aux voyageurs du ministère coréen des Affaires étrangères : Vietnam

Le bureau coréen du tourisme vietnamien présente en coréen les cuisines, sites et festivals par région. Le ministère coréen des Affaires étrangères rassemble les informations de sécurité et les contacts utiles. Consultez-les avant le départ.

🥢 Devant le premier bol

La cuisine vietnamienne offre un univers différent dans chaque région.

• Nord, Hanoï → salé, sobre et profond, dans la tradition
• Sud, Hô Chi Minh-Ville → sucré, généreux et libre avec les herbes et sauces
• Centre, Da Nang et Hué → épicé et salé, sous l’influence de la cuisine impériale
• Point commun → la rue révèle la cuisine locale, à des prix très raisonnables

Au début, moi aussi, je résumais le Vietnam au phở.
Mais après avoir mangé du bún chả au Nord, du bánh mì au Sud et du mì Quảng au Centre, j’ai compris la richesse gastronomique du pays.
Le phở mangé en Corée n’était qu’un début.

Avant votre prochain voyage, quelle que soit la ville, repérez les plats emblématiques de la région.
Dans un même pays, le lieu et le plat choisis donnent une autre couleur au voyage.
C’est devant le premier bol que le Vietnam commence vraiment.