Udon y soba, platos imprescindibles en cualquier viaje a Japón. Pero, sinceramente, al principio, ¿no te parecen lo mismo? A mí me pasó igual.
Mi primer viaje a Japón, en un callejón trasero de un concurrido barrio de Shinjuku, Tokio. A última hora de la noche, atraído por el delicioso aroma del tsuyu, me detuve frente a un humilde pero aparentemente experimentado puesto de fideos. La vieja máquina expendedora de boletos estaba llena de hiragana y kanji incomprensibles, y lo único que pude reconocer fueron las palabras 'うどん (udon)' y 'そば (soba)'. Incluso los fideos en las fotos se parecían, con uno o dos tempuras encima, lo que aumentaba mi confusión. ¿No son ambos platos de fideos con caldo? ¿Cuál es la diferencia? Recuerdo vívidamente que, sintiendo la presión de los lugareños que esperaban detrás de mí, sudé profusamente mientras dudaba y finalmente presioné cualquier botón del menú superior.
Estos momentos de confusión no solo ocurren frente a las máquinas expendedoras. La situación es similar al mirar los menús con fotos o al curiosear en los pequeños puestos de tachigui (para comer de pie) frente a la estación. Los nombres de los aderezos como 'kitsune (tofu frito)' o 'tempura (fritura)' me resultan familiares, pero cuando llega el momento de decidir si poner ese aderezo en udon o soba, me encuentro de nuevo en una encrucijada.
De hecho, esta elección tiene un significado que va más allá de simplemente elegir un tipo de fideo. La mejor opción varía según si necesitas una comida ligera y refrescante en un día caluroso de verano, o un caldo sustancioso y caliente que te reconforte del frío invernal. Aunque no recuerdo si lo que comí ese día fue udon o soba, la perplejidad de aquel día La diferencia entre udon y sobame llevó a descubrir el placer de conocerlos bien y elegir el plato perfecto para mi viaje.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre udon y soba?
La diferencia más fundamental radica en los 'ingredientes'.
El udon se hace con harina de trigo, y el soba con harina de trigo sarraceno. Esta simple diferencia determina todo, desde la textura hasta el aroma y el caldo que mejor los acompaña. Permítanme explicarlo con mi propia experiencia. En una fría noche de invierno en Sapporo, con una nevada intensa, ansiaba un caldo caliente. Mi elección fue un humeante tempura udon. Los fideos gruesos y masticablesabsorbieron el rico caldo, y en el momento en que entraron en mi boca, sentí que todo mi cuerpo se derretía. El udon es un plato que brinda saciedad y un cálido consuelo. ¿Podría decirse que es como un viejo amigo que viene a la mente naturalmente cuando necesitas algo sustancioso?
Por otro lado, el verano en Kioto era un verdadero horno. Agotado por el calor y sin apetito, me encontré con un 'zaru soba' cuidadosamente dispuesto sobre una esterilla de bambú. Al mojarlo ligeramente en el tsuyu y sorberlo, el aroma a nuez característico del trigo sarracenose extendió por mi boca, disipando por completo el calor. Aunque la textura es más quebradiza que masticable como el udon, ese es precisamente el encanto del soba. Es ligero y limpio, como un plato sofisticado que devuelve el apetito perdido en un día caluroso.
¡Sabe mejor si lo conoces! Cómo disfrutarlo al máximo
Si ves dramas o películas japonesas, a menudo verás escenas de personas comiendo fideos haciendo un sonido de 'sorber'. Al principio, me sentía un poco incómodo, pensando: '¿Está bien comer así?'. Comía en silencio, con cuidado, pero resultó que en Japón, el sonido de sorber los fideos es una expresión de que están deliciosos. La razón es que al inhalar los fideos con aire, se puede apreciar mejor su aroma. Desde que supe eso, yo también sorbo con confianza. Definitivamente, siento que el sabor de los fideos se realza más.
¿Y sabías que el sabor del caldo de udon y soba también varía según la región? Comúnmente, la región de Kanto (Tokio y alrededores) se caracteriza por un sabor intenso y salado, mientras que la región de Kansai (Osaka, Kioto y alrededores) tiene un sabor más claro y suave.En la región de Kanto, que incluye Tokio, el caldo es oscuro y de sabor fuerte, ya que se basa en katsuobushi (bonito seco) y se utiliza salsa de soja oscura. Por otro lado, en la región de Kansai, como Osaka y Kioto, se utiliza kombu (alga marina) como base y salsa de soja clara, lo que resulta en un caldo más transparente que realza el sabor original de los ingredientes. De hecho, el caldo de udon que comí en Tokio y el que probé en Kioto eran notablemente diferentes en color. Conocer estas diferencias te permitirá disfrutar la comida de cada región de una manera más profunda. (Consulta la explicación de las diferencias regionales en el caldo de Kikkoman, fabricante de salsa de soja japonesa)
Después de terminar de comer soba fría, es decir, zaru soba o mori soba, te dan algo llamado 'sobayu' (そば湯). Es el agua en la que se cocinó la soba. Se supone que debes verterla en el tsuyu restante y beberla, pero al principio, casi me voy sin probarla, preguntándome por qué me la daban. Gracias a una anciana japonesa sentada a mi lado que me lo indicó con gestos, pude probarla. El sobayu caliente, con los nutrientes del trigo sarraceno disueltos, mezclado con el tsuyu salado, era un final reconfortante y delicioso que me dejó el estómago a gusto. ¡No lo olvides y asegúrate de probarlo!
Conclusión: ¿Cuál es tu elección?
¿Entonces, qué es más delicioso, udon o soba? Esta pregunta es como preguntar a un coreano si prefiere jjajangmyeon o jjampong. No hay una respuesta correcta, solo la mejor opción que 'varía en cada momento'. El menú que te apetece cambia según el clima del día, tu estado de ánimo e incluso la ciudad en la que te encuentres.
En un día frío en el que te abrigas, un tazón humeante de nabeyaki udon (udon en olla) te calentará el cuerpo, y sus fideos suaves y gruesos te llenarán el estómago hambriento. Por otro lado, cuando estás cansado de caminar en un día de verano y has perdido el apetito, un plato de soba fría con hielo flotando te reanimará. Sentirás que los fideos frescos que sorbes te quitan el calor y el cansancio del viaje.
Yendo un paso más allá, 'dónde' comes también puede ser un criterio importante. Si estás viajando por la prefectura de Kagawa (Takamatsu), conocida como la cuna del udon, no puedes dejar de probar el famoso Sanuki udon. Por el contrario, en lugares famosos por su producción de trigo sarraceno como Nagano o Yamagata, sería una pena perderse el aroma de la soba hecha con trigo sarraceno recién molido. Incluso si no es una región específica, comparar directamente las diferencias en el sabor del caldo entre las regiones de Kanto y Kansai, de las que hablamos en el capítulo anterior, también es un pequeño placer. De esta manera, si eliges el menú según tu itinerario de viaje, reducirás las posibilidades de equivocarte y crearás un recuerdo especial al experimentar el verdadero sabor de la región.
En realidad, la verdadera preocupación no termina en 'udon o soba'. En el momento en que entras en la tienda, comienzan otras 'felices preocupaciones' como '¿lo como caliente o frío?', '¿qué tempura le pongo?', '¿habrá algún topping secreto que solo conozcan los lugareños?'. Estas opciones son la clave para disfrutar más profundamente del udon y la soba. Así que, durante tu viaje, no te lo pienses demasiado y experimenta ambos, buscando tu propio 'mejor tazón' que se adapte perfectamente a tu estado de ánimo y situación del día. Ese proceso en sí mismo es la verdadera alegría de viajar.
Consejos prácticos para viajeros
1. Experimenta el 'Tachigui' (立ち食い): Son tiendas donde se come de pie, comunes cerca de las estaciones de tren. Puedes disfrutar de un plato delicioso, rápido y económico, mezclándote con los ocupados lugareños. Es la mejor opción cuando quieres ahorrar tiempo durante tu viaje.
2. No temas a las máquinas expendedoras de tickets de comida: Muchas tiendas tienen máquinas expendedoras de tickets de comida (食券機) en la entrada. No te asustes si no sabes japonés. La mayoría tienen fotos, y es probable que los menús en la parte superior o a la izquierda sean los platos estrella de la tienda. ¡Simplemente inténtalo!
3. Crea tu propio menú añadiendo toppings: Los menús básicos son buenos, pero añadir varios toppings como tempura (天ぷら), aburaage (きつね, tofu frito) o huevo crudo (月見) enriquece mucho el sabor. Busca los menús de toppings en la máquina expendedora o en la carta y crea tu propio udon o soba.
4. El verdadero sabor de los fideos se aprecia en los menús 'fríos': Si quieres sentir la textura y el aroma de los fideos correctamente, es mejor pedir un menú frío. Especialmente en el caso de la soba, debes probar la 'zaru soba' o la 'mori soba' para apreciar su verdadero valor. Descubrirás un encanto diferente al del caldo caliente.