Uno de los sueños de viajar a Japón es precisamente ese: sentarse en una barra de madera brillante, recibir el sushi que un maestro vestido de blanco prepara hábilmente frente a tus ojos. Quizás porque lo hemos visto tanto en películas y dramas, sentimos que solo así se experimenta el verdadero Japón. Incluso esa silenciosa tensión, donde solo se escucha el sonido del cuchillo al tocar la tabla y los clientes pidiendo sake en voz baja, parece elegante.
Fue durante mi primer viaje a Fukuoka. En un callejón de Hakata, descubrí una sushitería con un viejo noren (暖簾) medio bajado, que a todas luces parecía un lugar frecuentado por locales. Abrí la puerta ligeramente y vi que había uno o dos asientos libres en la barra. Mi corazón empezó a latir con fuerza. '¿Puedo sentarme allí?', 'No hablo japonés, ¿cómo pido?', '¿Todos me mirarán en cuanto me siente?'. Después de mil pensamientos, finalmente cerré la puerta en silencio y me dirigí a una ramen-ya cercana con mesas. El ramen que comí ese día estaba delicioso, pero en el fondo de mi mente seguía rondando la imagen de la barra de sushi.
Probablemente muchos de ustedes han tenido una experiencia similar a la mía. Este miedo vago surge porque confundimos el 'sushi-ya omakase de lujo' que imaginamos con el 'machino-sushi-ya (町の寿司屋)' normal del barrio. No todas las barras son el escenario solemne que aparece en <El Rey del Sushi>. La mayoría de las barras de sushi que encontramos durante nuestros viajes suelen ser espacios mucho más cómodos y prácticos, no muy diferentes, por ejemplo, de la barra de un kimbap-cheon-guk (restaurante de kimbap) de barrio.
Por eso, este artículo es para aquellos que, como yo en el pasado, dudan ante la barrera innecesaria de la barra de sushi japonesa. No se trata de un omakase caro con reserva, sino de un restaurante de sushi normal al que los viajeros comunes como nosotros entramos para almorzar o tomar una cerveza por la noche. Les daré consejos muy prácticos para sentarse con confianza en la barra y disfrutar de un delicioso sushi. Para que no tengan que desviarse tristemente a una ramen-ya como yo.
¿La barra es solo para gente especial?
Para empezar, la respuesta es un rotundo no. Por supuesto, el caso de un sushi-ya omakase de lujo con estrellas Michelin es diferente. Allí, las reservas son difíciles, se valora la interacción con el chef y es un lugar para una experiencia especial y costosa. Sin embargo, la mayoría de las barras de sushi que encontramos durante nuestros viajes tienen un carácter completamente diferente.
Entonces, ¿cómo distinguimos si un lugar es adecuado para entrar? Con solo verificar algunas cosas desde fuera, te harás una idea. Si hay un menú con precios claros en la puerta o carteles con 'Recomendaciones del día' o 'Especial del almuerzo', es casi seguro que eres bienvenido. Por el contrario, si solo hay un letrero con el nombre del establecimiento o la puerta está cerrada y no se puede ver el interior, es mejor ser un poco más cauteloso. Si un ambiente animado se filtra por la rendija de la puerta, es probable que haya asientos disponibles para viajeros como nosotros.
En estos restaurantes de sushi comunes, los asientos de la barra no son más que 'el lugar más eficiente para clientes que vienen solos o en pareja'. De hecho, si son 3 o más personas, lo normal es que les dirijan a una mesa. Gracias a su ubicación justo frente al chef, los pedidos son rápidos y es fácil pedir que rellenen el té verde. Sobre todo, si no es un omakase, grábate en la mente que la barra no es un asiento de trato especial, sino simplemente una forma de asiento para 1 o 2 personas. Desde la perspectiva del restaurante, es mucho más agradable tener clientes que, aunque no hablen bien, disfrutan de la comida, que una barra vacía.
Una vez, sentado en la barra de un restaurante de sushi en un mercado de Sapporo, un anciano japonés a mi lado se comió tres piezas de sushi de atún con una cerveza fría en solo 15 minutos y se fue tranquilamente. Es una escena similar a la de alguien que, al salir del trabajo, pasa por una tienda de tteokbokki y se come una ración. La vaga presión que sentimos es, en su mayoría, un obstáculo imaginario que nosotros mismos creamos. Para ellos, la barra es parte de su vida cotidiana.
De hecho, la barra ofrece placeres que no se encuentran en las mesas. Puedes observar los pescados frescos exhibidos en la vitrina de cristal (neta-case, ネタケース) frente a ti y elegir qué comer a continuación, y también es divertido ver la destreza del chef de cerca. Poder probar el sushi recién hecho, aún con un ligero calor, en cuanto lo colocan en tu plato, es un privilegio exclusivo de la barra. No es solo un 'lugar para comer', sino un 'espacio de experiencia' con pequeñas atracciones.
Bien, ahora sabemos con certeza que la barra no es solo para gente especial. También hemos ganado el valor para abrir la puerta y preguntar si hay asientos. Entonces, ahora queda el verdadero desafío. Una vez sentados y con el menú en la mano, ¿qué debemos decir y cómo?
No hablo japonés, ¿cómo pido?
En realidad, esta es la mayor preocupación. Pero vivimos en la era de los smartphones y el 'lenguaje corporal', el idioma universal. Muchos lugares frecuentados por turistas tienen menús en inglés o menús con fotos.
Mi as bajo la manga es sentarme, sonreír ampliamente y preguntar: "Eigo menyu, arimasuka? (¿Tienen menú en inglés?)". Si no lo tienen, no hay por qué preocuparse. Basta con señalar el menú y decir: "Kore, onegaishimasu (Esto, por favor)". Un consejo aún mejor es señalar directamente el pescado fresco (neta) exhibido en la vitrina transparente justo frente a la barra. Esto es una señal tácita de que 'me interesan los ingredientes frescos de hoy', y a los chefs les suele gustar. Con solo un dedo y el traductor de Google, el pedido está prácticamente hecho. Por si acaso, a veces llevo frases escritas de antemano en el bloc de notas de mi smartphone, como 'Wasabi nuki de onegaishimasu (Sin wasabi, por favor)' o 'Osusume wa nandesuka? (¿Cuál es la recomendación?)'.
Conclusión: Consejos prácticos para principiantes en la barra
Ahora que hemos aprendido a pedir, es hora de mejorar toda la experiencia en la barra. La barra de sushi no es solo un lugar para comer, sino un asiento especial para admirar la destreza del chef de cerca y probar el sushi más fresco. No es necesario ir a un sushi-ya de lujo con estrellas Michelin desde el principio. Empieza por los animados puestos del mercado de Tsukiji o por los restaurantes de sushi locales a los que acuden los vecinos. Una vez que te sientes, te darás cuenta rápidamente de que la gente está más concentrada en su propio sushi de lo que piensas y no presta tanta atención a los demás.
Para tu exitosa primera incursión en la barra, he recopilado algunos consejos muy prácticos y específicos:
- Empieza por la barra de un restaurante de sushi giratorio: No hay lugar más perfecto para iniciarse en la barra. No necesitas decir ni una palabra, solo tienes que coger los platos que pasan por la cinta. Es excelente para practicar la distancia física en la barra, el contacto visual con el chef y otras situaciones que podrían resultar incómodas. También es bueno para observar cómo piden y pagan otros clientes y familiarizarse con el ambiente.
- Aprovecha la hora del almuerzo: La mayoría de los restaurantes de sushi ofrecen menús de almuerzo mucho más económicos que los de la cena. Suelen ser 'sets de nigiri' o 'kaisendon (bol de arroz con marisco)' que cuestan entre 1.000 y 2.000 yenes, lo que ofrece una excelente relación calidad-precio y tranquilidad mental. No tienes que preocuparte por 'qué pedir a continuación'; con solo decir "Ranchi setto, onegaishimasu", te lo servirán, lo que es muy cómodo.
- Busca lugares con hojas de pedido: Este es un truco común en grandes cadenas como Sushi Zanmai o en restaurantes populares frecuentados por familias. Consiste en marcar la cantidad deseada junto al nombre del sushi y entregarlo, lo que permite pedir cómodamente incluso si no sabes nada de japonés, solo mirando las imágenes.
- Las dos palabras mágicas, 'Oishii' y 'Gochisousama deshita': Si el sushi te parece realmente delicioso, cuando hagas contacto visual con el chef, asiente ligeramente y di "Oishii (¡Está delicioso!)". La ligera sonrisa que se dibuja en el rostro del chef será un extra. Al terminar y salir, al pagar, saluda con "Gochisousama deshita (Gracias por la comida)". Con solo estas dos palabras, no serás un turista extranjero maleducado, sino un cliente excelente que sabe disfrutar de la comida.
- Uso de la salsa de soja, sin estrés: Lo correcto es voltear el sushi y mojar ligeramente el pescado (neta), no el arroz (shari), en la salsa de soja. Esto es para evitar que el arroz absorba demasiada salsa, se vuelva salado y se desmorone fácilmente. Sin embargo, esto es más un consejo para disfrutar mejor del sushi que una etiqueta estricta. Es mejor comerlo de la manera que te resulte más cómoda y deliciosa que intentar hacerlo a la perfección y que el sushi se caiga en el plato de salsa. La guía oficial de la Asociación de Sushi de Japón (All Japan Sushi Association) también presenta métodos básicos, así que puedes consultarla.
- Pregunta antes de tomar fotos: Seguramente querrás fotografiar el hermoso sushi que tienes delante. Por lo general, no hay problema en tomar fotos de tu propia comida en silencio. Sin embargo, lo más seguro y cortés es preguntar antes: "Shashin, tottemo iidesuka? (¿Puedo tomar una foto?)". Especialmente, es mejor evitar encuadres que incluyan la cara del chef u otros clientes.
Por último, añadiré algunos detalles pequeños pero importantes. Los perfumes o cremas de manos con olores muy fuertes pueden interferir con el disfrute del delicado aroma del pescado, así que, por favor, sé considerado y evítalos ese día. Y no es en absoluto de mala educación comer sushi con las manos. De hecho, en los restaurantes más formales, incluso se considera la forma correcta de comerlo. Por supuesto, antes debes limpiarte bien las manos con la toalla húmeda (oshibori).
La barra de sushi no es un examen difícil. Con un poco de valor, es el escenario donde puedes tener la experiencia gastronómica más vívida de tu viaje a Japón. Guarda estos consejos en tu bolsillo como un botiquín de emergencia y abre con confianza la puerta del restaurante que te guste. Una pieza de sushi excepcional, preparada con la dedicación del chef, te estará esperando.