Udon oder Soba in Japan: In 1 Sekunde entscheiden und wie die Stammgäste bestellen

„Udon oder Soba?“

In einem kleinen japanischen Nudellokal stand ich seit 5 Minuten wie erstarrt vor den handgeschriebenen Hiragana auf einer Holzkarte. Hinter mir spürte ich den stummen Druck hungriger Stammgäste, während mir kalter Schweiß den Rücken hinunterlief. Nur zwei Wörter konnte ich erkennen: Udon und Soba. Warum brachte mich diese einfache Entscheidung so aus dem Konzept? Ich hätte doch einfach irgendetwas bestellen können. Vielleicht war ich zu stolz, um auf dieser Reise eine falsche Wahl zu riskieren. Schließlich zeigte ich auf gut Glück auf ein Gericht, gedrängt vom „Dochira ni shimasu ka?“, also „Welches möchten Sie?“, des Wirts.

Sicherlich bin ich nicht der Einzige, dem das passiert ist. Udon und Soba sind zwei große Klassiker Japans, und mit beiden liegt man selten falsch. Es erinnert an die ewige Entscheidung koreanischer Gäste zwischen Jajangmyeon und Jjamppong im chinesischen Restaurant. Die Frage ist nicht, welches Gericht besser ist, sondern welcher Geschmack uns gerade mehr Freude machen würde.

Dieser kleine Panikmoment brachte mich auf die Idee zu diesem Artikel. Ich möchte nicht bloß den Unterschied zwischen Udon und Soba erklären, sondern Reisenden, denen eine ähnliche Situation bevorstehen könnte, einen praktischen Leitfaden geben: damit sie so sicher wie Stammgäste bestellen, ohne vor der Karte auch nur 1 Sekunde zu zögern.

Natürlich ist diese Unterscheidung stark vereinfacht. Doch mit diesen drei Orientierungspunkten im Kopf kann sich das Zögern vor der Karte von 5 Minuten auf 5 Sekunden verkürzen. Um zu verstehen, warum diese kleine Methode funktioniert, und anschließend die rätselhaften Begriffe „Kake“, „Zaru“ oder „Kitsune“ zu entschlüsseln, beginnen wir mit den grundlegenden Unterschieden zwischen Udon und Soba.

Was unterscheidet Udon und Soba eigentlich?

Auf den ersten Blick handelt es sich in beiden Fällen um Nudeln in Brühe. Man könnte meinen, das sei alles ziemlich ähnlich.

Ihre Grundlage unterscheidet sich jedoch deutlich, ähnlich wie klebriger weißer Reis und rustikal schmeckender Gerstenreis. Udon bestehen aus Weizenmehl. Daraus entstehen weiße, dicke Nudeln, deren weiche Elastizität den Mund ausfüllt. Beim Kauen entfaltet sich eine leichte Süße: ein ganz einfacher Wohlfühlmoment, wie ihn sättigende Kohlenhydrate vermitteln. Dagegen bestehen Soba aus Buchweizen. Die Nudeln sind dunkler und haben einen besonderen Biss, bei dem sie zwischen den Zähnen leicht brechen. Ihr größter Reiz ist vor allem das nussig-geröstete Buchweizenaroma, das sich im Mund entfaltet. Erinnern Udon an die elastische Konsistenz eines Reiskuchens, lassen Soba eher an aromatische Wildkräuter denken.

Bei der Auswahl von Soba lohnt sich ein Blick auf den Buchweizenanteil. Haben Sie am Eingang eines Restaurants oder in einer Ecke der Karte schon einmal „十割そば“, Jūwari Soba, oder „二八そば“, Nihachi Soba, bemerkt? Erstere bestehen zu 100 % aus Buchweizen, ohne Weizenmehl: Das Aroma ist intensiver, die Nudeln brechen aber leichter. Letztere enthalten 80 % Buchweizen und 20 % Weizen und sind dadurch geschmeidiger und für Einsteiger oft zugänglicher. Auf diese Zusammensetzung ist das Restaurant häufig stolz. Wer darauf achtet, hat noch mehr Freude am Entdecken.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied liegt in der Brühe, deren Geschmack sich innerhalb Japans stark von Region zu Region verändert. In Kantō rund um Tokio verwendet man meist Katsuobushi und dunkle Sojasauce: Die Brühe ist dunkel, salzig und zugleich süßlich. In Kansai rund um Osaka ergeben Kombu und helle Sojasauce dagegen eine klare Brühe, deren Umami die Zutaten zur Geltung bringt. Das ist mehr als ein Farbunterschied; beinahe wirkt es wie ein anderes Gericht. Dieselben Kitsune Udon können in Tokio kräftig und sättigend schmecken, in Osaka hingegen fein und wohltuend.

Schon dieses kleine Hintergrundwissen verändert den Blick auf eine Reise. Nach den hier zitierten Angaben des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei ist der Soba-Verbrauch pro Kopf beispielsweise in den Präfekturen Fukui, Nagano und Yamagata am höchsten, in dieser Reihenfolge. Diese gebirgigen Regionen mit ihrem kühlen Klima bauen seit Langem hochwertigen Buchweizen an. (Quelle: Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei) Wenn Sie im Herbst dorthin reisen, sollten Sie Shin Soba, 新そば, aus frisch geerntetem Buchweizen nicht verpassen. Dann ist sein Aroma am intensivsten. Nun kennen wir die Grundlagen von Nudeln und Brühe und können uns an die Speisekarte wagen.

Nicht mehr ratlos vor der Karte stehen

Nachdem Nudeln und Brühe kein Rätsel mehr sind, geht es an die Praxis. Eine kompliziert wirkende Speisekarte beruht in Wirklichkeit auf sehr einfachen Kombinationen. Sobald Sie einige Grundgerichte erkennen, erklärt sich der Rest fast von selbst.

Die schlichteste Variante ist Kake, かけ: Nudeln in klarer Brühe, also Udon oder Soba ohne besondere Einlage. Der Name verändert sich anschließend je nach Belag. Mit einer in süßer Sauce geschmorten Tasche aus frittiertem Tofu entsteht Kitsune, きつね, „Fuchs“; mit knusprigen Frittierteigkrümeln, Tenkasu, Tanuki, たぬき, „Marderhund“; mit einer großen frittierten Garnele oder frittiertem Gemüse Tempura, 天ぷら. Mit geschmortem Rindfleisch wird daraus Niku, 肉; mit einem Stück gegrilltem Reiskuchen Chikara, 力. Ein rohes Ei auf den Nudeln erinnert dagegen an das Betrachten des Mondes, daher der Name Tsukimi, 月見. Erkennen Sie das Prinzip? Man wählt also zuerst die Nudeln, Udon oder Soba, und dann den Belag. Deshalb fragt das Personal in vielen Restaurants ganz selbstverständlich „Udon ni shimasu ka, soba ni shimasu ka?“, also „Möchten Sie Udon oder Soba?“, wenn Sie ein nach seinem Belag benanntes Gericht wie Tempura bestellen.

Wenn Sie im Sommer nach Japan reisen, sollten Sie kalte Soba probieren, allen voran Zaru Soba, ざるそば. Die gekühlten Buchweizennudeln werden auf einer Bambusmatte, dem Zaru, angerichtet. Man tunkt sie leicht in Tsuyu, つゆ, eine salzige Sauce, und schlürft sie dann — da vergisst man die Hitze. Wie die Stammgäste tauchen Sie nicht die ganze Nudel ein, sondern nur etwa 1/3, damit der Geschmack des Tsuyu und das Buchweizenaroma im Gleichgewicht bleiben. Würzzutaten wie Frühlingszwiebeln, geriebener Rettich und Wasabi heißen Yakumi, 薬味. Geben Sie sie nach und nach in den Tsuyu statt direkt auf die Nudeln, um den Geschmack schrittweise zu verändern.

Achten Sie in einem spezialisierten Restaurant darauf, ob man Ihnen gegen Ende des Essens Sobayu, そば湯, reicht. Das ist das heiße Kochwasser der Nudeln. In den verbliebenen Tsuyu gegossen, ergibt es ein Getränk mit Buchweizenaroma, das den Gaumen angenehm erfrischt — ein kleiner Genuss für sich. Natürlich gibt es auch kalte Udon: Zaru Udon oder Bukkake Udon, ぶっかけうどん, bei denen konzentrierter Tsuyu direkt über die Nudeln gegossen und untergemischt wird. Probieren Sie sie, wenn Sie elastische Nudeln mögen, aber etwas Erfrischendes möchten.

Praktische Tipps für Reisende

Nun kennen Sie die Grundlagen von Udon und Soba. Nehmen Sie noch ein paar Tipps für unterwegs mit: Sie helfen, wenn beim Betreten des Restaurants plötzlich der Kopf leer ist.

• Im Zweifel Tempura wählen: Nur wenige Koreaner mögen keine frittierten Garnelen. Ob in heißer Brühe oder in salzigem Tsuyu, sie schmecken köstlich. Ein kleiner Tipp: Damit sie bis zum Schluss knusprig bleiben, bitten Sie mit „Betsuzara de onegaishimasu“, 別皿で, um einen separaten Teller. Das bedeutet „Auf einem getrennten Teller, bitte“. Nicht jedes Restaurant bietet das an, viele kommen der Bitte aber nach. Denken Sie neben großen Garnelen auch an Kakiage, かき揚げ: kleine Gemüse- und Meeresfrüchtestücke, die zusammen als Frittierküchlein ausgebacken werden.
• Nach Wetter und Appetit bestellen: Bei großer Hitze sind kalte Zaru Soba und Bukkake Udon besonders beliebt. Mitten im Winter ist eine dampfende Schüssel Kake Udon ein echter Trost. Eine feste Regel ist das dennoch nicht. Auch im Sommer kann Ihnen nach zu viel Klimaanlage nach heißer Brühe sein. Im Winter wiederum lässt sich in einem gut geheizten Raum die Konsistenz kalter Nudeln wunderbar genießen. Das Wetter gibt eine Orientierung; entscheidend ist aber, auf welche Temperatur Ihr Körper gerade Lust hat.
• Entspannt am Ticketautomaten bestellen: Nudellokale mit Stehplätzen in Bahnhofsnähe, sogenannte Tachigui, 立ち食い, verwenden häufig Ticketautomaten. Dafür müssen Sie kein Japanisch sprechen. Der große, gut sichtbare Knopf oben links steht dieser Faustregel zufolge in 90 % der Fälle für die Spezialität des Hauses. Geld einwerfen, Knopf drücken, Ticket und Wechselgeld nehmen. Beachten Sie auch separate Tasten für die normale Portion, 並盛, die große Portion, 大盛, oder Extras wie Ei und frittierte Beilagen. Geben Sie dem Personal beim Einnehmen Ihres Platzes das Ticket: Damit ist bestellt. Ganz einfach.
• Schlürfen ist erlaubt: In Korea gilt leises Essen als höflich. In Japan dagegen zeigt man durch hörbares Schlürfen der Nudeln gern, dass es schmeckt. Außerdem soll die zusammen mit den Nudeln eingesogene Luft die Aromen der Nudeln und der Brühe stärker zur Geltung bringen. Wenn Ihnen das unangenehm ist, müssen Sie sich nicht dazu zwingen. Wundern Sie sich nur nicht über die Geräusche um Sie herum: Ihre Nachbarn genießen ihr Essen.

Auch die Wahl des Lokals gehört zum Reisevergnügen. Auf einem Bahnsteig oder an einer Straßenecke überzeugen Tachigui, 立ち食い, durch niedrige Preise und schnellen Service. Sie sind ideal, wenn Sie wenig Zeit haben oder einen Einblick in den lebhaften Alltag der Berufstätigen vor Ort bekommen möchten. Wollen Sie dagegen in Ruhe sitzen und die Nudeln sowie die Tiefe des Tsuyu genießen, suchen Sie nach einem Spezialisten mit dem Schild Teuchi, 手打ち. Das kennzeichnet handgemachte Nudeln von einem erfahrenen Nudelmacher. Der Preis ist etwas höher, doch der Genuss einer sorgfältig zubereiteten Schüssel kann ihn durchaus rechtfertigen.

Die richtige Wahl ist die, auf die Sie Lust haben

Udon oder Soba: Letztlich gibt es keine allgemeingültige Antwort, sondern nur den eigenen Geschmack. Wählen Sie Udon, wenn Sie eine sättigende Mahlzeit mit elastischem Biss möchten, und Soba, wenn Sie das feine Buchweizenaroma und etwas Frisches suchen. Es geht nicht darum, immer die perfekte, fehlerfreie Wahl zu treffen. Selbstbewusst vor einer unbekannten Karte zu bestellen und seine Schüssel mit genüsslichem Schlürfen zu leeren, gehört zum Reisevergnügen dazu. Trauen Sie sich bei Ihrem nächsten Japanbesuch also ruhig: „Sumimasen, osusume kudasai!“, also „Entschuldigung, was empfehlen Sie mir?“