Udon ou soba au Japon : choisir en 1 seconde et commander comme les habitués

« Udon ou soba ? »

Dans une modeste échoppe de nouilles au Japon, je restais figé depuis 5 minutes devant les hiragana tracés à la main sur une carte en bois. Derrière moi, je sentais la pression silencieuse des habitués affamés, tandis qu’une sueur froide me coulait dans le dos. Je ne reconnaissais que deux mots : udon et soba. Pourquoi ce choix si simple me faisait-il perdre tous mes moyens ? Je pouvais bien commander n’importe lequel. Peut-être étais-je trop fier pour risquer de me tromper pendant ce voyage. Finalement, poussé par le « Dochira ni shimasu ka ? », autrement dit « Lequel choisissez-vous ? », du patron, j’ai pointé un plat au hasard.

Je ne suis certainement pas le seul à avoir vécu cela. Udon et soba sont deux grands classiques japonais, et il est difficile de se tromper avec l’un ou l’autre. Cela ressemble au dilemme éternel des Coréens entre jajangmyeon et jjamppong au restaurant chinois. La question n’est pas de savoir lequel est le meilleur, mais quelle saveur nous ferait le plus plaisir à cet instant.

C’est ce moment de panique qui m’a donné envie d’écrire cet article. Il ne s’agit pas simplement de présenter la différence entre udon et soba, mais de proposer un guide pratique aux voyageurs qui pourraient vivre la même scène, pour commander avec l’assurance d’un habitué, sans même 1 seconde d’hésitation devant la carte.

Cette distinction est bien sûr très simplifiée. Mais avec ces trois repères en tête devant la carte, votre hésitation peut passer de 5 minutes à 5 secondes. Pour comprendre pourquoi cette petite méthode fonctionne, puis décrypter les mystérieux « kake », « zaru » ou « kitsune » du menu, commençons par les différences fondamentales entre udon et soba.

Quelle est donc la différence entre udon et soba ?

À première vue, il s’agit dans les deux cas de nouilles dans un bouillon. On pourrait croire que tout se ressemble.

Leur base est pourtant très différente, comme celle d’un riz blanc bien collant et d’un riz à l’orge au goût rustique. Les udon sont faits de farine de blé. Cela donne des nouilles blanches et épaisses, dont le moelleux élastique remplit la bouche. Une légère douceur se révèle à mesure qu’on les mâche : un réconfort tout simple, celui des féculents. À l’inverse, les soba sont faits de sarrasin. Leurs nouilles sont plus sombres et présentent une texture particulière, qui se rompt sous la dent. Leur grand atout est surtout ce parfum de sarrasin grillé qui se déploie en bouche. Si les udon évoquent la texture élastique d’un gâteau de riz, les soba feraient plutôt penser à des légumes sauvages parfumés.

Pour choisir des soba, un détail mérite votre attention : la proportion de sarrasin. Avez-vous déjà remarqué « 十割そば », jūwari soba, ou « 二八そば », nihachi soba, à l’entrée d’un restaurant ou dans un coin de la carte ? Les premiers sont composés de 100 % de sarrasin, sans farine de blé : le parfum est plus intense, mais les nouilles se cassent plus facilement. Les seconds contiennent 80 % de sarrasin et 20 % de blé, pour une texture plus souple et plus facile à apprécier lorsqu’on débute. Cette composition fait souvent la fierté de l’établissement : la repérer ajoute du plaisir à la découverte.

Le bouillon constitue une autre différence essentielle, et ses saveurs varient énormément d’une région japonaise à l’autre. Dans le Kanto, autour de Tokyo, on utilise généralement du katsuobushi et une sauce soja foncée : le bouillon est sombre, salé et doux à la fois. Dans le Kansai, autour d’Osaka, le kombu et une sauce soja claire donnent au contraire un bouillon limpide, dont l’umami met en valeur les ingrédients. Ce n’est pas qu’une différence de couleur : on a presque affaire à un autre plat. Un même kitsune udon pourra ainsi offrir une saveur puissante et rassasiante à Tokyo, puis délicate et apaisante à Osaka.

Ces quelques connaissances changent le regard que l’on porte sur un voyage. Par exemple, selon les données du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche citées ici, la consommation de soba par personne est la plus élevée dans les préfectures de Fukui, Nagano puis Yamagata. Ces régions montagneuses au climat frais produisent depuis longtemps un sarrasin de qualité. (Source : ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche) Si vous vous y rendez en automne, ne manquez pas les shin soba, 新そば, préparés avec le sarrasin tout juste récolté : c’est le moment de l’année où son parfum est le plus intense. Maintenant que nous connaissons les bases des nouilles et du bouillon, passons au déchiffrage de la carte.

Ne plus rester figé devant la carte

Maintenant que les nouilles et le bouillon n’ont plus de secret pour vous, passons à la pratique. Une carte qui semble compliquée repose en réalité sur des associations très simples. Reconnaissez quelques plats de base, et le reste deviendra facile à comprendre.

La version la plus simple est le kake, かけ : des nouilles dans un bouillon clair, autrement dit l’udon ou le soba nature. Le nom change ensuite selon la garniture. Avec une poche de tofu frit mijotée dans une sauce sucrée, on obtient un kitsune, きつね, « renard » ; avec des miettes croustillantes de friture, ou tenkasu, un tanuki, たぬき, « chien viverrin » ; avec une grosse crevette ou des légumes frits, un tempura, 天ぷら. Du bœuf mijoté donne un niku, 肉 ; un morceau de gâteau de riz grillé, un chikara, 力 ; et un œuf cru cassé sur les nouilles évoque la contemplation de la lune, d’où le nom tsukimi, 月見. Vous commencez à voir le principe ? On choisit donc d’abord ses nouilles, udon ou soba, puis leur garniture. C’est pourquoi, dans beaucoup de restaurants, si vous commandez un plat désigné par sa garniture, comme le tempura, le personnel vous demandera naturellement : « Udon ni shimasu ka, soba ni shimasu ka ? », soit « Vous préférez des udon ou des soba ? »

Si vous partez au Japon en été, les soba froids sont incontournables, à commencer par les zaru soba, ざるそば. Les nouilles de sarrasin refroidies sont présentées sur une natte de bambou, le zaru. On les trempe légèrement dans le tsuyu, つゆ, une sauce salée, avant de les aspirer : de quoi oublier la chaleur. Pour les déguster comme les habitués, ne plongez pas toute la nouille dans la sauce, mais environ 1/3 seulement, afin d’équilibrer le goût du tsuyu et le parfum du sarrasin. Les condiments, ou yakumi, 薬味, comme la ciboule, le radis râpé et le wasabi, se mélangent progressivement au tsuyu pour en faire varier la saveur, plutôt que directement aux nouilles.

Dans un restaurant spécialisé, regardez si l’on vous sert du sobayu, そば湯, vers la fin du repas. Il s’agit de l’eau chaude de cuisson des nouilles. Versée dans le tsuyu restant, elle donne une boisson au parfum de sarrasin qui rafraîchit agréablement le palais. C’est un petit plaisir à part entière. Il existe bien sûr aussi des udon froids : zaru udon ou bukkake udon, ぶっかけうどん, sur lesquels on verse directement un tsuyu concentré avant de mélanger. Essayez-les si vous aimez les textures élastiques, mais souhaitez un plat frais.

Conseils pratiques pour les voyageurs

Vous connaissez maintenant les bases des udon et des soba. Emportez encore quelques astuces à utiliser sur place : elles vous aideront si votre esprit se vide au moment d’entrer au restaurant.

• En cas de doute, choisissez le tempura : rares sont les Coréens qui n’aiment pas les crevettes frites. Trempées dans un bouillon chaud ou dans un tsuyu salé, elles sont délicieuses. Un petit détail : pour conserver leur croustillant jusqu’à la fin, demandez « Betsuzara de onegaishimasu », 別皿で, soit « Dans une assiette séparée, s’il vous plaît ». Tous les restaurants ne le proposent pas, mais beaucoup acceptent. En plus des grosses crevettes, pensez au kakiage, かき揚げ, un mélange de petits morceaux de légumes et de fruits de mer réunis en beignet.
• Commandez selon la météo et vos envies : pendant les fortes chaleurs, zaru soba et bukkake udon froids remportent tous les suffrages. En plein hiver, un bol de kake udon fumant est un vrai réconfort. Ce n’est pourtant pas une règle absolue. Même en été, après trop de climatisation, vous pouvez avoir envie de bouillon chaud ; et en hiver, dans un intérieur bien chauffé, savourer la texture de nouilles froides peut être très agréable. La météo vous guide, mais choisissez surtout la température dont votre corps a envie.
• Commander sans stress à la borne de tickets : les échoppes où l’on mange debout près des gares, ou tachigui, 立ち食い, utilisent souvent une borne de tickets. Nul besoin de parler japonais. Le gros bouton bien visible en haut à gauche correspond, dans 90 % des cas selon cette astuce, à la spécialité de la maison. Insérez votre argent, appuyez sur le bouton, puis récupérez le ticket et la monnaie. Pensez aussi aux boutons séparés pour la portion normale, 並盛, la grande portion, 大盛, ou les suppléments comme l’œuf et les fritures. Remettez votre ticket au personnel en prenant place : votre commande est passée. C’est très simple.
• Vous pouvez manger en faisant du bruit : en Corée, il est poli de manger discrètement, tandis qu’au Japon, aspirer ses nouilles avec un bruit de succion signale volontiers qu’on se régale. On dit aussi que l’air aspiré avec les nouilles renforce la perception de leurs arômes et de ceux du bouillon. Si cela vous gêne, inutile de vous forcer. Ne soyez simplement pas surpris de l’entendre autour de vous : vos voisins apprécient leur repas.

Le choix de l’établissement fait lui aussi partie du plaisir du voyage. Sur un quai de gare ou au coin d’une rue, les tachigui, 立ち食い, séduisent par leurs petits prix et leur rapidité. Ils sont parfaits si vous manquez de temps ou souhaitez entrevoir le quotidien animé des travailleurs locaux. Si vous préférez vous asseoir tranquillement pour apprécier les nouilles et la profondeur du tsuyu, cherchez un spécialiste portant l’enseigne teuchi, 手打ち, qui indique des nouilles faites à la main par un artisan. Le prix sera un peu plus élevé, mais le plaisir d’un bol soigné peut largement le justifier.

Le bon choix est celui qui vous fait envie

Udon ou soba : il n’existe finalement pas de réponse universelle, seulement une affaire de goût. Choisissez les udon lorsque vous souhaitez un repas rassasiant à la texture élastique ; les soba lorsque vous recherchez le parfum délicat du sarrasin et une sensation de fraîcheur. L’essentiel n’est pas de vouloir faire un choix parfait sans jamais se tromper. Commander avec assurance devant une carte inconnue et vider son bol en aspirant joyeusement ses nouilles font pleinement partie du plaisir de voyager. Lors de votre prochain séjour au Japon, osez donc lancer : « Sumimasen, osusume kudasai ! », autrement dit « Excusez-moi, que me conseillez-vous ? »