Удон или соба в Японии: как выбрать за 1 секунду

«Удон или соба?»

В скромной японской лапшичной я уже 5 минут стоял перед деревянным меню с бегло написанной хираганой. За спиной ощущалось молчаливое давление голодных посетителей, а по спине стекал холодный пот. Я знал всего два слова: «удон» и «соба». Почему же такой простой выбор заставил меня растеряться? Можно было заказать что угодно, но в путешествии совсем не хотелось ошибиться. В итоге хозяин спросил: «Дотира ни симасу ка?» — «Что вы выберете?», и я наугад указал пальцем на один из пунктов.

Наверняка такое случалось не только со мной. И удон, и соба — любимые в Японии виды лапши, с которыми трудно сильно промахнуться. Это похоже на вечные раздумья корейцев между чаджанмёном и ччампоном в китайском ресторане. Вопрос не в том, что вкуснее, а в том, какого вкуса хочется именно сейчас.

Именно тот неловкий случай подтолкнул меня написать этот материал. Это не просто рассказ о различиях между удоном и собой, а практическая памятка для путешественников: она поможет без секундного замешательства посмотреть на меню и уверенно заказать блюдо, почти как местный житель.

Конечно, это самая простая схема. Но если держать в уме всего три правила, время выбора у меню сократится с 5 минут до 5 секунд. Чтобы понять, почему формула работает, а затем разобраться в словах «какэ», «дзару» и «кицунэ», сначала выясним принципиальную разницу между удоном и собой.

Так чем же отличаются удон и соба?

Внешне оба блюда — лапша в бульоне, и на первый взгляд они похожи.

Но основа у них совершенно разная — примерно как у клейкого белого риса и душистой перловки. Удон делают из пшеничной муки. Поэтому его лапша белая и толстая, а во рту приятно пружинит. При жевании проявляется лёгкая сладость — чистое утешение, которое дают углеводы. А вот собу делают из гречки. Лапша у неё серовато-коричневая и легко ломается при укусе. Главное достоинство — насыщенный гречневый аромат. Если удон напоминает упругую рисовую лепёшку, то соба — душистую горную зелень.

При выборе собы полезно посмотреть на долю гречки. В меню или у входа можно встретить названия «дзювари соба» и «нихати соба». Дзювари готовят без пшеничной муки, из 100% гречки: её аромат выражен сильнее, но лапша легче ломается. В нихати обычно 80% гречки и 20% пшеничной муки, поэтому она мягче скользит и проще для первого знакомства. Рецептура отражает подход заведения, так что уточнить её бывает интересно.

Бульон тоже заметно различается по регионам. Обычно в Канто, включая Токио, чаще используют кацуобуси и тёмный соевый соус, поэтому бульон получается тёмным, солоновато-сладким. В Кансае, включая Осаку, чаще берут комбу и светлый соевый соус: бульон выглядит прозрачнее, а умами подчёркивает вкус продуктов. Это общая тенденция, а не правило для каждого заведения, поэтому даже одинаковый «кицунэ-удон» в разных местах может заметно отличаться.

Такой контекст делает поездку интереснее. В приведённых в источнике данных Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии потребление собы на душу населения было выше всего в префектурах Фукуи, Нагано и Ямагата. Это связывают с прохладным горным климатом и давней традицией выращивания качественной гречки. Актуальный рейтинг лучше сверить с первоисточником. (Источник: Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии) Если окажетесь в этих местах осенью, не упустите «син-собу» из свежего урожая: в это время её гречневый аромат особенно ярок. Такой шанс бывает лишь раз в 1 год. Теперь, разобравшись с лапшой и бульоном, перейдём к расшифровке меню.

Как не растеряться перед меню

Теперь, когда основы лапши и бульона понятны, пора перейти к практике. Даже сложное на вид меню строится из простых сочетаний. Достаточно запомнить несколько базовых позиций — и остальное станет понятнее.

Самая простая позиция — «какэ»: лапша в прозрачном бульоне, то есть базовый удон или соба. Название меняется в зависимости от добавки. Если сверху кладут сладковато тушёный жареный тофу, получается кицунэ — «лиса». Если добавляют хрустящую крошку темпуры тэнкасу, это тануки — «енотовидная собака». С крупной креветкой или овощами в кляре блюдо называется тэмпура. С тушёной говядиной — нику, с поджаренной рисовой лепёшкой моти — тикара, а с сырым яйцом, похожим на луну, — цукими, то есть «любование луной». Принцип уже понятен, правда? Сначала выбирают лапшу — удон или собу, — а затем добавку сверху. Поэтому во многих заведениях после заказа блюда, где главная часть — добавка, например тэмпура, сотрудник уточняет: «Удон ни симасу ка, соба ни симасу ка?» — «Вам с удоном или с собой?»

Летом в Японии холодную собу точно стоит попробовать. Классика — «дзару-соба»: охлаждённую гречневую лапшу подают на бамбуковой решётке и слегка макают в солоноватый цую. Чтобы сохранить баланс соуса и гречневого аромата, попробуйте погружать примерно 1/3 пучка, а не всю лапшу. Зелёный лук, тёртый дайкон, васаби и другие приправы якуми обычно понемногу добавляют в цую, а не перемешивают с лапшой.

В специализированной соба-ресторации к концу еды могут принести «собаю» — горячую воду, в которой варилась лапша. Её вливают в оставшийся цую и пьют, наслаждаясь мягким гречневым ароматом. Холодный удон тоже существует: попробуйте «дзару-удон» или популярный «буккакэ-удон», который поливают густым цую и перемешивают.

Практические советы путешественнику

Основы уже освоены; осталось запомнить несколько приёмов для настоящего заказа. Они пригодятся, если в ресторане вдруг растеряетесь.

• Если сомневаетесь, берите тэмпуру: Креветку в кляре приятно размочить в горячем бульоне или макнуть в солоноватый цую. Если хотите сохранить хруст, спросите: «Бэцу-дзара дэ онэгай симасу» — «Подайте, пожалуйста, отдельно». Это возможно не везде, поэтому решение остаётся за заведением. Запомните и «какиагэ» — лепёшку из мелко нарезанных овощей и морепродуктов, обжаренных вместе.
• Учитывайте погоду и самочувствие: В зной особенно популярны холодные дзару-соба и буккакэ-удон, а зимой согревает горячий какэ-удон. Но это не жёсткое правило: после кондиционера летом может хотеться тёплого бульона, а в хорошо отапливаемом помещении зимой — упругой холодной лапши. Погода только подсказывает, окончательный выбор зависит от вашего самочувствия.
• Как спокойно заказать в билетном автомате: В закусочных, где едят стоя, — «татигуи» — рядом со станциями часто используют автоматы с талонами. Не зная японского, ориентируйтесь по фотографиям и цене. В описанном опыте самая крупная заметная кнопка слева вверху примерно с вероятностью 90% обозначала фирменное блюдо, но раскладка не стандартизирована: перед оплатой проверьте подпись. Сначала внесите деньги, нажмите кнопку, заберите талон и сдачу. Отдельно могут быть кнопки обычной или большой порции, яйца и тэмпуры. Талон передайте сотруднику.
• Лапшу можно есть со звуком: В Японии чавканье лапшой часто воспринимают спокойно, а иногда как знак того, что еда нравится. Считается, что вместе с воздухом аромат лапши и бульона ощущается ярче. Но специально шуметь не нужно, если вам неловко; и пугаться звуков за соседним столом тоже не стоит.

Выбор заведения — отдельная часть путешествия. «Татигуи» на платформе или углу улицы привлекают скоростью и невысокой ценой, когда мало времени. Если хочется спокойно оценить лапшу и глубокий вкус цую, ищите специализированное место с вывеской «тэути», то есть ручная лапша. Оно может стоить дороже, а впечатление зависит от конкретного заведения.

Вывод: ответ зависит от вашего вкуса

У выбора между удоном и собой нет единственно правильного ответа. Для сытной еды с упругой текстурой берите удон, а для чистого вкуса и тонкого гречневого аромата — собу. Не нужно мучительно искать «безошибочный» вариант: удовольствие путешествия состоит и в том, чтобы уверенно сделать заказ и с аппетитом доесть миску. В следующий раз скажите: «Сумимасэн, осусумэ кудасай!» — «Извините, посоветуйте блюдо!»