Udon oder Soba: Auf einer Japanreise soll man sie unbedingt probieren, heißt es. Anfangs können beide allerdings ziemlich ähnlich wirken. Mir ging es genauso.
Bei meiner ersten Reise landete ich eines Abends in einer Gasse in Shinjuku. Der Duft von Tsuyu aus einem kleinen Nudelrestaurant hatte mich angelockt. Der Essensmarkenautomat war voller Schriftzeichen, die ich nicht verstand. Ich erkannte nur うどん, Udon, und そば, Soba. Selbst auf den Fotos sahen die Schüsseln mit ihren Tempura ähnlich aus. Was war der Unterschied? Hinter mir warteten weitere Gäste. Schließlich drückte ich fast zufällig auf die oberste Taste.
Dieselbe Unsicherheit begegnet einem auch vor einer bebilderten Speisekarte oder in einem Stehrestaurant am Bahnhof. Beilagen wie Kitsune, frittierten Tofu, oder Tempura, frittierte Stücke im Teigmantel, erkennt man vielleicht. Trotzdem muss man noch entscheiden, zu welchen Nudeln man sie bestellen möchte.
Die Wahl hängt auch vom Moment ab. Suchen Sie in der Sommerhitze etwas Frisches und Leichtes oder nach einem Spaziergang in der Kälte eine warme, sättigende Schüssel? Ich weiß nicht mehr genau, was ich an jenem Abend bestellt hatte. Meine Unsicherheit weckte aber den Wunsch, den Unterschied zwischen Udon und Soba zu verstehen und ein Gericht zu wählen, das zu meinem Tag passt.
Was unterscheidet Udon von Soba?
Der wesentliche Unterschied liegt in den Zutaten.
Udon bestehen aus Weizenmehl. Für Soba wird Buchweizen verwendet, je nach Rezept häufig mit Weizen gemischt. Das verändert Biss, Aroma und Zusammenspiel mit der Brühe. An einem verschneiten Abend in Sapporo wollte ich vor allem etwas Warmes essen und entschied mich für Udon mit Tempura. Die dicken, geschmeidigen Nudeln nahmen die Brühe auf, und jeder Bissen wärmte mich. Udon verbinde ich mit diesem einfachen Wohlgefühl eines Gerichts, das nach einem kalten Tag satt macht.
Im sommerlichen Kyoto war es genau umgekehrt. Von der Hitze erschöpft und ohne großen Appetit entdeckte ich Zaru Soba auf einem kleinen Bambustablett. In Tsuyu getunkt entfalteten die Nudeln das getreidige Aroma des Buchweizens. Ihr im Vergleich zu Udon weniger elastischer Biss gefiel mir auf andere Weise. Das Essen wirkte frisch, klar und trotz der Hitze angenehm.
Ein paar Hinweise für mehr Genuss
In japanischen Filmen sieht man oft, wie Gäste ihre Nudeln hörbar schlürfen. Anfangs traute ich mich das nicht. Später verstand ich, dass diese Essweise üblich ist und durch die mit eingesogene Luft helfen kann, Aromen wahrzunehmen. Das heißt nicht, dass Sie sich dazu zwingen müssen. Essen Sie so, wie es Ihnen angenehm ist. Als ich es ausprobierte, empfand ich den Geschmack jedenfalls als intensiver.
Auch die Brühe unterscheidet sich je nach Region. Häufig stellt man die dunkleren, kräftigeren Aromen der Kantō-Region den helleren Brühen aus Kansai gegenüber. Rund um Tokio ergeben Katsuobushi, getrockneter Bonito, und dunkle Sojasauce oft einen kräftigen Geschmack. In Richtung Osaka oder Kyoto führen Kombu und helle Sojasauce häufig zu einer blasseren Brühe, in der die Zutaten stärker hervortreten. Schon die Farbe der Udon-Brühen, die ich in Tokio und Kyoto probierte, unterschied sich deutlich. Diese Stile zu vergleichen, macht das Essen noch interessanter. Siehe Kikkomans Erklärung zu regionalen Unterschieden bei Brühen)
Nach Zaru Soba oder Mori Soba bringen manche Restaurants Sobayu, そば湯, das heiße Kochwasser der Nudeln. Man kann es in den übrigen Tsuyu gießen, diesen damit verdünnen und trinken. Beim ersten Mal wollte ich schon gehen, weil ich es nicht verstand. Eine Nachbarin am Tisch zeigte mir, wie es geht. Dieser warme Abschluss mit Buchweizenaroma gefiel mir sehr.
Was sollten Sie also wählen?
Ob Udon besser sind als Soba, ist für einen Koreaner eine ähnliche Frage wie die Wahl zwischen Jajangmyeon und Jjamppong: Es hängt vom Geschmack und vom Moment ab. Wetter, Müdigkeit und die besuchte Region beeinflussen, worauf man Lust hat.
Bei kaltem Wetter wärmt und sättigt ein Nabe-yaki Udon, der im heißen Gefäß serviert wird, mit seinen dicken Nudeln. Nach einem Spaziergang im Sommer kann dagegen eine Portion kalter Soba ideal erscheinen. Beide bieten je nach Tag einen anderen Genuss.
Auch Ihr Reiseziel spielt eine Rolle. In Kagawa, besonders rund um Takamatsu, lohnt es sich, Sanuki Udon zu entdecken. In Nagano oder Yamagata, Regionen mit bekannter Buchweizentradition, lassen sich mit Soba örtliche Spezialitäten kennenlernen. Selbst ohne nach einer bestimmten Herkunft zu suchen, ist ein Vergleich der Brühen aus Kantō und Kansai interessant. Die regionale Auswahl macht eine Mahlzeit einprägsamer.
Die Entscheidung endet übrigens nicht bei der Nudelsorte: Warm oder kalt, mit welcher Tempura, mit welcher Beilage? Diese Varianten gehören zum Vergnügen. Probieren Sie während Ihres Aufenthalts beides und finden Sie die Schüssel, die zu Ihrer Tageslaune passt.
Praktische Tipps für Reisende
1. Tachigui-Restaurants, 立ち食い, entdecken: Diese Lokale, in denen man im Stehen isst, liegen häufig nahe Bahnhöfen. Bei einer schnellen und meist preiswerten Mahlzeit erleben Sie den Rhythmus der Einheimischen – praktisch zwischen zwei Besichtigungen.
2. Keine Scheu vor dem Essensmarkenautomaten: Viele Restaurants haben am Eingang einen Automaten, 食券機. Suchen Sie nach Fotos und Gerichtsnamen. Die oberen oder linken Tasten stellen häufig die Spezialitäten heraus. Fragen Sie bei Unsicherheit das Personal.
3. Die Schüssel mit Beilagen nach Ihrem Geschmack zusammenstellen: Tempura, 天ぷら, frittierter Kitsune-Tofu, きつね, oder ein rohes Tsukimi-Ei, 月見, verändern das Gericht. Schauen Sie auf der Karte oder am Automaten nach den Möglichkeiten, um Ihre Udon oder Soba passend zu ergänzen.
4. Kalte Varianten probieren, um den Biss kennenzulernen: Dabei lassen sich Festigkeit und Aroma der Nudeln besonders gut wahrnehmen. Bei Soba bieten Zaru Soba oder Mori Soba ein anderes Erlebnis als eine Schüssel mit heißer Brühe.