Удон и соба считаются обязательными блюдами в Японии, но новичку поначалу кажутся почти одинаковыми. У меня было так же.
В первую поездку я поздним вечером оказался у старой лапшичной в переулке Синдзюку. Автомат билетов был заполнен непонятными знаками; узнать удалось только слова «удон» и «соба». Даже на фотографиях обе лапши с одной-двумя кусочками тэмпуры выглядели одинаково. Под взглядами очереди я вспотел и нажал верхнюю кнопку наугад.
Та же растерянность возникает у меню с фотографиями и в стоячих закусочных у станции. Названия топпингов вроде кицунэ и тэмпуры понятны, но нужно ещё решить, положить их на удон или собу.
Выбор означает больше, чем форму лапши. В летнюю жару хочется лёгкой прохладной еды, зимой — сытного горячего бульона. Я уже не помню, что заказал в тот вечер, но растерянность заставила изучить разницу между удоном и собойи научила выбирать подходящую миску для каждой поездки.
Так чем отличаются удон и соба?
Главная разница — сырьё.
Удон делают из пшеничной, собу — из гречневой муки. Это определяет текстуру, аромат и подходящий бульон. В снежный вечер в Саппоро мне отчаянно хотелось горячего, и я выбрал дымящийся удон с тэмпурой. Толстая упругая лапшавпитала насыщенный бульон и согрела всё тело. Удон даёт сытость и утешение, как старый друг, к которому обращаются в холод и голод.
Летний Киото, напротив, был похож на парную. Когда жара отняла аппетит, я встретил аккуратно разложенную на бамбуковом подносе дзару-собу. Стоило окунуть её в соус цую, как ореховый аромат гречкинаполнил рот и прогнал жару. Соба легче рвётся и не так тянется, как удон, но именно в этом её прелесть: лёгкая, чистая и освежающая.
Как есть вкуснее и увереннее
В японских фильмах лапшу часто шумно втягивают. Сначала я ел тихо, но узнал, что звук не считается невежливым и помогает захватить воздухом аромат. Теперь тоже не стесняюсь: вкус действительно ощущается ярче. Однако никто не обязан шуметь — ешьте комфортно.
Вкус бульона меняется по регионам. Обычно в Канто он тёмный и солёный, а в Кансай — светлый и мягкий. В Токио и других местах Канто используют насыщенный соевый соус и кацуобуси; в Осаке и Киото чаще берут комбу и светлый соус, подчёркивая продукты. Разницу заметно даже по цвету. Подробнее это объясняет материаляпонского производителя соевого соуса о региональных бульонах)
. После холодной дзару- или мори-собы подают собаю — воду от варки лапши. Налейте её в оставшийся цую и выпейте: тёплая гречневая вода смягчает солёный соус и приятно завершает еду.
Вывод: что выбрать?
Что вкуснее — удон или соба? Единого ответа нет: лучшая миска зависит от погоды, самочувствия и города.
В холод согреет набэяки-удон с паром и толстой лапшой. После летней прогулки холодная соба со льдом возвращает бодрость и смывает усталость.
Важно и место. В префектуре Кагава, родине удона, попробуйте сануки-удон. В гречневых районах Нагано и Ямагаты оцените аромат свежесмолотой собы. Даже без поездки к истокам интересно сравнить бульоны Канто и Кансай: меню, выбранное по маршруту, знакомит с настоящим местным вкусом.
После выбора лапши начинаются приятные вопросы: горячая или холодная, какая тэмпура и какой скрытый топпинг? Пробуйте оба вида и ищите собственную лучшую миску под настроение — сам процесс и есть удовольствие путешествия.
Практические советы путешественнику
1. Попробуйте стоячую лапшичную: Такие места часто встречаются у вокзалов. Среди спешащих местных можно быстро и недорого получить вкусную миску — отличный способ сэкономить время.
2. Не бойтесь автомата с билетами: Обычно рядом есть фотографии, а верхняя или левая кнопка часто соответствует фирменному блюду. Уточняйте актуальное меню, цены и аллергены на официальном сайте или у сотрудников ресторана.
3. Добавьте топпинг: Тэмпура, сладкий тофу кицунэ и сырое яйцо цукими делают базовое блюдо богаче. Ищите отдельные кнопки на автомате или строки в меню.
4. Для чистого вкуса берите холодную лапшу: Текстуру и аромат лучше всего показывает холодная подача. Соба особенно раскрывается в вариантах дзару и мори, совсем иначе, чем в горячем бульоне.