Udon ou soba : on entend qu’il faut en goûter pendant un voyage au Japon. Mais au début, les deux peuvent sembler assez semblables. C’était mon cas.
Lors de mon premier séjour, je me suis retrouvé un soir dans une ruelle de Shinjuku, attiré par l’odeur du tsuyu d’un petit restaurant de nouilles. Le distributeur de tickets était couvert de caractères que je ne comprenais pas. Je reconnaissais seulement うどん, udon, et そば, soba. Même sur les photos, les bols avec leurs tempuras se ressemblaient. Quelle était la différence ? Avec des clients derrière moi, j’ai fini par appuyer presque au hasard sur le bouton du haut.
L’hésitation se retrouve aussi devant une carte illustrée ou un restaurant où l’on mange debout près de la gare. On reconnaît des garnitures comme kitsune, le tofu frit, ou tempura, les beignets, mais il faut encore choisir sur quelles nouilles les ajouter.
Ce choix dépend aussi du moment. Cherchez-vous un repas frais et léger dans la chaleur de l’été, ou un bol chaud et nourrissant après avoir marché dans le froid ? Je ne me souviens plus très bien de ce que j’avais commandé ce soir-là, mais mon hésitation m’a donné envie de comprendre la différence entre udon et soba et de choisir le bol adapté à ma journée.
Qu’est-ce qui distingue les udon des soba ?
La différence essentielle tient aux ingrédients.
Les udon sont faits de farine de blé ; les soba utilisent du sarrasin, souvent associé à du blé selon la recette. Cela change la texture, l’arôme et l’accord avec le bouillon. Un soir de neige à Sapporo, je cherchais surtout un repas chaud et j’ai choisi des udon aux tempuras. Les nouilles épaisses et souples retenaient le bouillon, et chaque bouchée me réchauffait. Les udon m’évoquent ce réconfort simple d’un plat qui rassasie après une journée froide.
À Kyoto, en été, c’était tout l’inverse. Épuisé par la chaleur et sans grand appétit, j’ai découvert les zaru soba, servis sur un petit plateau de bambou. Trempées dans le tsuyu, les nouilles révélaient le parfum de céréale du sarrasin. Leur texture moins élastique que celle des udon m’a plu autrement. Le repas semblait frais, net et facile à apprécier malgré la chaleur.
Quelques repères pour mieux les apprécier
Dans les films japonais, on voit souvent les clients aspirer leurs nouilles avec un bruit marqué. Au début, je n’osais pas faire de même. J’ai ensuite compris que cette façon de manger était courante et pouvait aider à percevoir les arômes en faisant entrer de l’air. Cela ne signifie pas qu’il faut se forcer : on peut manger de la manière qui reste confortable. Pour ma part, j’ai trouvé les saveurs plus présentes en essayant.
Le bouillon varie aussi selon les régions. On oppose souvent les saveurs plus foncées et marquées du Kantō aux bouillons plus clairs du Kansai. Autour de Tokyo, le katsuobushi, la bonite séchée, et une sauce soja foncée donnent fréquemment un résultat soutenu. Vers Osaka ou Kyoto, le kombu et une sauce soja claire produisent souvent un bouillon plus pâle, laissant ressortir les ingrédients. Entre les udon que j’ai goûtés à Tokyo et à Kyoto, la couleur était déjà très différente. Comparer ces styles ajoute un intérêt au repas. Voir l’explication de Kikkoman sur les différences régionales de bouillon)
Après des zaru soba ou mori soba, certains restaurants apportent du sobayu, そば湯, l’eau chaude de cuisson des nouilles. On peut la verser dans le tsuyu restant pour le diluer et le boire. La première fois, j’allais partir sans comprendre ; une cliente voisine m’a montré le geste. J’ai apprécié cette fin de repas chaude et parfumée au sarrasin.
Alors, lequel choisir ?
Demander si les udon sont meilleurs que les soba ressemble, pour un Coréen, au choix entre jajangmyeon et jjamppong : tout dépend des goûts et du moment. La météo, la fatigue et la région visitée peuvent orienter l’envie.
Par temps froid, un nabe-yaki udon servi dans son récipient chaud réchauffe et rassasie avec ses nouilles épaisses. Après une marche estivale, une portion de soba froids peut au contraire paraître idéale. Les deux offrent un plaisir différent selon la journée.
Le lieu du voyage compte aussi. À Kagawa, notamment autour de Takamatsu, les udon de Sanuki méritent d’être découverts. À Nagano ou Yamagata, régions connues pour le sarrasin, les soba permettent d’apprécier cette tradition locale. Même sans chercher une origine particulière, comparer les bouillons du Kantō et du Kansai est déjà intéressant. Choisir selon la région rend le repas plus mémorable.
L’hésitation ne s’arrête d’ailleurs pas au type de nouilles : chaud ou froid, avec quelle tempura, quelle garniture ? Ces variantes font partie du plaisir. Essayez les deux pendant le séjour et trouvez le bol qui correspond à votre envie du jour.
Conseils pratiques pour les voyageurs
1. Découvrir les restaurants tachigui, 立ち食い : Ces établissements où l’on mange debout se trouvent souvent près des gares. On peut y partager le rythme des habitants autour d’un repas rapide et généralement abordable, utile entre deux visites.
2. Ne pas craindre le distributeur de tickets : Beaucoup de restaurants utilisent un distributeur, 食券機, à l’entrée. Cherchez les photos et les noms des plats. Les boutons en haut ou à gauche mettent souvent en avant les spécialités, mais demandez au personnel si vous hésitez.
3. Personnaliser son bol avec les garnitures : Tempura, 天ぷら, tofu frit kitsune, きつね, ou œuf cru tsukimi, 月見, modifient le repas. Repérez les options sur la carte ou le distributeur pour composer les udon ou soba qui vous plaisent.
4. Essayer les versions froides pour sentir la texture : Elles permettent de mieux apprécier la fermeté et les arômes des nouilles. Pour les soba, les zaru soba ou mori soba offrent une expérience différente du bol de bouillon chaud.