Le premier soir au Japon, j’ai poussé avec enthousiasme la porte d’un petit izakaya signalé par une lanterne rouge, akachōchin (赤提灯). L’ambiance était vivante, l’odeur des brochettes appétissante, et nous avons commandé avec plaisir. Puis l’addition est arrivée : malgré le menu en coréen, une ligne m’était inconnue, avec un montant multiplié par le nombre de personnes. Nous n’avions pas commandé ce plat.
Mon japonais était trop limité pour demander facilement une explication, et je n’osais pas dire : « Je pensais que c’était offert. » L’application de traduction affichait seulement otōshi (お通し), un mot qui ne m’éclairait pas. J’ai finalement payé avec un sourire un peu embarrassé. J’avais rencontré l’une de ces nuances de la culture des restaurants japonais qui paraissent familières au premier regard, puis surprennent dans les détails. La connaître à l’avance aurait rendu la fin du repas plus sereine.
Les izakaya ne sont pas les seuls à poser des questions. Le distributeur de tickets d’un restaurant de ramen, le comptoir d’un restaurant de sushi ou la manière d’appeler le personnel peuvent aussi intimider. Même lorsque le cadre rappelle celui de la Corée, les habitudes ne sont pas toujours identiques.
Voici donc quelques repères appris au fil de mes hésitations. Pour un premier voyage, ils peuvent éviter de dépenser trop d’énergie à se demander quoi faire et laisser davantage de place au plaisir du repas.
De l’arrivée à l’addition : à quoi faire attention ?
N’allez pas forcément vous asseoir dès qu’une table paraît libre. Dans de nombreux restaurants japonais, on attend près de l’entrée que le personnel indique une place. Les habitudes varient aussi en Corée : le plus simple est d’observer l’accueil du lieu.
Après « Irasshaimase ! », bienvenue, on vous demandera peut-être « Nanmei-sama desu ka ? » (何名様ですか？), combien de personnes vous êtes. Vous pouvez répondre avec les doigts si les mots vous manquent. Le serveur vous orientera, parfois en demandant si vous préférez le comptoir ou une table. Seul ou à deux, le comptoir permet de voir travailler la cuisine. Dans les adresses fréquentées, une liste d’attente peut être placée à l’entrée : inscrivez votre nom et le nombre de convives, puis attendez votre tour.
Deux particularités méritent d’être comprises : l’otōshi (お通し) et le distributeur de tickets, kenbaiki (券売機). Dans un izakaya, un petit plat peut arriver sans commande : c’est souvent l’otōshi, aussi appelé tsukidashi (突き出し), associé à un droit de couvert. Le montant est fréquemment de 300 à 500 yens par personne, parfois jusqu’à 1 000 yens ou davantage selon l’établissement. Il ne s’agit pas nécessairement d’un plat offert. Si vous souhaitez le refuser ou avez une restriction alimentaire, renseignez-vous avant de vous installer : le couvert peut rester obligatoire selon les règles du lieu. Edamame, petite préparation de tofu ou légumes de saison peuvent aussi être une première découverte de sa cuisine.
Au restaurant de ramen ou dans certaines chaînes de bols de riz, le distributeur de tickets est plutôt la première étape. Devant les boutons japonais, cherchez les photos ou les traductions disponibles. Sur de nombreux modèles, on insère l’argent puis on choisit le plat ; d’autres machines guident différemment. Vérifiez les coupures acceptées : un billet de 10 000 yens ne fonctionne pas partout. Quelques mots utiles pour les suppléments : 味玉, ajitama, œuf mariné, et 替玉, kaedama, portion supplémentaire de nouilles.
Remettez ensuite le ticket au personnel. Dans certains restaurants de ramen, on vous demandera 麺の硬さ, men no katasa, la fermeté des nouilles, ou 味の濃さ, aji no kosa, l’intensité du bouillon. Pour les nouilles, vous pouvez rencontrer kata (硬), fermes, futsū (普通), normales, ou yawa (柔), tendres. Choisissez selon vos goûts ; ces petits réglages font partie de l’expérience.
Après le repas, beaucoup de restaurants demandent de prendre la note déposée sur la table et d’aller payer à la caisse près de l’entrée, le reji (レジ). Il n’est donc pas toujours nécessaire de demander le règlement à table. Vérifiez aussi les moyens de paiement : un peu d’espèces peut être utile dans les petites adresses.
Les nouilles peuvent se manger avec un peu de bruit
Après mes hésitations devant le distributeur, mon bol de ramen est enfin arrivé. Dans ce restaurant, les clients mangeaient tranquillement. Habitué à d’autres salles plus animées, j’avais spontanément baissé la voix et fait attention au bruit de mes baguettes.
L’ambiance varie beaucoup selon les établissements, mais parler sans gêner les voisins reste une bonne règle. Pour un appel, mieux vaut sortir si cela est possible. Vous entendrez en revanche souvent des clients aspirer leurs ramen, udon ou soba : ce bruit naturel est généralement accepté. Il n’est pas nécessaire de le reproduire ni d’y voir un code obligatoire pour complimenter le chef.
Certains apprécient cette façon de manger parce qu’elle mêle air, nouilles et arômes. Cela ne dispense pas de vérifier que le plat n’est pas trop chaud et de prendre de petites bouchées. Si vous n’y êtes pas habitué, mangez simplement à votre rythme, sans forcer une aspiration qui vous ferait tousser. Le plaisir du plat compte davantage que l’imitation parfaite des voisins.
La tolérance au bruit des nouilles ne signifie pas qu’il faut faire du bruit volontairement. Mâcher bouche ouverte ou entrechoquer les couverts reste peu agréable pour les autres. Inutile aussi de transformer chaque plat en exercice sonore : mangez le riz et buvez la soupe naturellement, avec attention à votre entourage. Les usages sont plus souples qu’une série d’interdictions absolues.
Conseils pratiques pour les voyageurs
En plus de ces habitudes parfois déroutantes, quelques préparatifs très concrets facilitent le repas. Ce sont des détails, mais ils évitent de devoir improviser au mauvais moment.
Pensez d’abord aux espèces. Les grandes chaînes, hôtels et grands magasins acceptent souvent les cartes, mais un distributeur de tickets, un stand de marché ou un petit izakaya peut demander du liquide. Une réserve de 10 000 yens par personne peut servir d’exemple de marge pour les repas et les petits achats, sans être un minimum obligatoire pour chaque journée : adaptez-la à votre budget et à l’itinéraire.
Un menu entièrement en japonais n’oblige pas à renoncer. La traduction par appareil photo peut aider, mais les calligraphies ou polices originales sont parfois mal reconnues. Demandez une carte avec photos, shashin menyū, ou en anglais, eigo menyū. Vous pouvez aussi montrer discrètement un plat qui vous attire et dire « Kore, onegaishimasu », « Celui-ci, s’il vous plaît ». Pour un conseil, « Osusume wa nan desu ka ? » signifie « Que recommandez-vous ? » Cela ouvre parfois la voie à une très belle découverte.
Pour l’eau, regardez s’il existe un espace en libre-service. Certains restaurants apportent le premier verre, puis invitent à se resservir soi-même en eau fraîche, ohiya, ou en thé d’orge, mugicha. Quant au pourboire, il n’est généralement pas attendu au Japon ; de l’argent laissé en plus peut être pris pour un oubli et rapporté. Un « Gochisōsama deshita ! », merci pour le repas, est une façon simple de remercier en partant. Vous trouverez d’autres informations dans le guide de JNTO (https://www.japan.travel/ko/guide/food-and-drink-culture/), à consulter selon vos besoins.
L’essentiel : profiter du repas avec curiosité
Otōshi, tickets prépayés, atmosphère calme ou bruit des nouilles : ces différences peuvent surprendre, puis devenir une partie intéressante du voyage. Quelques repères suffisent pour réduire les hésitations et se concentrer davantage sur les saveurs. Une erreur peut arriver ; restez courtois, observez et demandez de l’aide si nécessaire. La curiosité et le plaisir de découvrir comptent bien plus qu’une maîtrise parfaite de tous les usages.