В первый вечер поездки по Японии мы заметили в переулке маленькую идзакаю с красными фонарями. Я вошёл в предвкушении настоящего местного заведения. Под шум разговоров и запах солёных шашлычков мы заказали несколько блюд и приятно провели время, но в конце удивились счёту: в нём отдельной строкой стояло то, чего мы не заказывали, причём по числу гостей.
Спросить на слабом японском было неловко, а перевод показывал лишь непонятное слово «отоси». Я улыбнулся и заплатил, но хорошо запомнил эту растерянность. Так проявилась похожая на нашу, однако заметно отличающаяся ресторанная культура Японии. Знай я о ней заранее, первый вечер завершился бы гораздо приятнее.
Так бывает не только в идзакае. У входа в рамэнную пугает огромный автомат с талонами, у суши-стойки появляется напряжение, а незнание, как позвать сотрудника, заставляет робко ловить его взгляд. На вид всё знакомо, но различий оказывается немало.
Поэтому я собрал небольшие правила японских ресторанов и советы, усвоенные на собственных ошибках. Новичку они помогут избежать лишней растерянности, не тратить время и силы и сосредоточиться на вкусе еды и радости путешествия.
От посадки до оплаты: что устроено иначе?
В Японии не следует сразу занимать свободное место. В большинстве ресторанов, особенно в небольших частных заведениях, вежливо подождать у входа, пока сотрудник проводит вас к столику.
После приветствия сотрудник обычно спрашивает «Нанмэй-сама дэс ка?» — сколько вас. Покажите число пальцами, и вам предложат место. Иногда можно выбрать стойку или стол; одному или вдвоём интересно наблюдать за работой повара у стойки. В популярном заведении у входа бывает лист ожидания: впишите имя и число гостей и дождитесь очереди.
После посадки встречаются две непривычные вещи: отоси и автомат с талонами. В идзакае маленькую закуску могут подать без заказа. Это отоси, или цукидаси, — плата за место с закуской. В счёт автоматически включают от 300 до 500 иен на 1 человека, а в дорогом заведении — до 1,000 иен. Отказаться обычно нельзя: это правило заведения. Воспринимайте блюдо как первое знакомство с кухней; им могут быть эдамамэ, тофу или сезонные овощи.
В рамэнных и сетевых заведениях с гюдоном первым испытанием становится автомат с талонами. На кнопках часто есть фотографии или английские подписи: сначала внесите деньги, затем нажмите нужное блюдо. Большинство автоматов принимает даже купюру 10,000 иен. Полезно знать подписи «адзитама» — маринованное яйцо — и «каэдама» — дополнительная порция лапши.
Передайте талон сотруднику, но будьте готовы к вопросам. В некоторых рамэнных уточняют степень готовности лапши или насыщенность бульона. Для лапши можно выбрать «ката» — упругую, «фуцу» — обычную или «ява» — мягкую. Такой небольшой выбор делает блюдо именно вашим.
После еды обычно не зовут кассира к столу. Возьмите оставленный сотрудником счёт и оплатите у стойки возле входа. Маленькие заведения по-прежнему могут не принимать карты, поэтому держите при себе немного наличных.
Шуметь можно, но только в одном случае
После борьбы с автоматом перед вами наконец появляется горячий рамэн, а вокруг все едят удивительно тихо. Привыкший к оживлённым ресторанам путешественник невольно говорит тише и осторожнее кладёт палочки.
В Японии громкий разговор или телефонный звонок в ресторане считают невежливыми. Беседуйте так, чтобы не мешать окружающим, а на срочный звонок ответьте снаружи. Нарушить тишину можно во время лапши: прихлёбывание рамэна, удона или собы воспринимают как естественный знак удовольствия.
У этого звука есть практический смысл. Если втягивать горячую лапшу вместе с воздухом, она немного охлаждается, а аромат лапши и бульона ярче раскрывается во рту. Поначалу непривычно, но попробуйте поднять палочками небольшую порцию и втянуть её одним движением.
Разрешено именно прихлёбывать лапшу. Жевать с открытым ртом, чавкать или нарочно греметь посудой по-прежнему невежливо. Правило не распространяется на рис и суп вроде мисо: естественный звук допустим лишь при втягивании лапши.
Практические советы путешественнику
Кроме правил о звуках, есть несколько мелочей, которые заметно улучшают посещение японского ресторана. Они кажутся простыми, но в незнакомой ситуации легко растеряться, поэтому лучше подготовиться заранее.
Самое важное — наличные. Крупные сети, универмаги и отели обычно принимают карты, но маленькая рамэнная, рыночный прилавок или идзакая в переулке могут работать только с наличными. Помимо основного бюджета носите на еду и закуски не менее 10,000 иен в день на 1 человека: это надёжный запас.
Не пугайтесь меню только на японском. Камера-переводчик помогает, хотя рукописный или необычный шрифт распознаёт не всегда. Спросите меню с фотографиями — «сясин мэню» — или английское — «эйго мэню». Если их нет, укажите на понравившееся блюдо соседей и скажите «корэ, онэгайсимас». Фраза «осусумэ ва нан дэс ка?» поможет узнать рекомендацию хозяина.
Не обижайтесь, если воду не доливают за столом: после первого стакана часто пользуются уголком самообслуживания, где есть ледяная вода или ячменный чай. Чаевых в Японии нет; оставленные деньги могут вернуть. Лучшей благодарностью станет искреннее «готи-со-сама дэсита» при выходе. Подробнее о местной культуре питания рассказывает официальный путеводитель Японской национальной туристической организации:https://www.japan.travel/ko/guide/food-and-drink-culture/. Сверяйтесь с официальным источником перед поездкой.
Вывод: главное — получать удовольствие
Отоси, автомат с талонами, тихая обстановка и прихлёбывание сначала кажутся странными. Но знакомство с другой культурой и есть одна из радостей путешествия. Если заранее узнать несколько отличий, неловких минут станет меньше, а внимания к вкусу еды — больше. Ошибка тоже не беда: к путешественникам обычно относятся доброжелательно. Сохраняйте любопытство, пробуйте новые блюда и наслаждайтесь Японией без страха.